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La vraie recette du pain perdu

Manuela Wyler, mis à jour le 23.08.2013 à 14 h 53

Chez moi, en Ashkénazie occidentale, on appelle ça le Zimmet Schnitte. Et non, il ne fait pas trop chaud pour en manger: c'est parfait après la plage ou la piscine, pour le goûter.

Du pain perdu, via Wikimedia Commons.

Du pain perdu, via Wikimedia Commons.

Café glacé, tomates mozza, pâtes à la carbonara... Retrouvez tous nos articles de la série «Les vraies recettes»

Dans le temps lointain où les boulangers fabriquaient du pain sous forme de miche, on achetait un pain pour plusieurs jours, qu’on enveloppait d’un torchon pour qu’il ne sèche pas. C’était un gros pain à la farine grise qui levait doucement, était pétri longtemps et levait encore longtemps. Façonné, il cuisait dans un four à bois qu’un apprenti avait chauffé, parce que le boulanger s’occupait alors de Hannele (la Pomponnette en version ashkénaze), mais ça, c’est une autre histoire.

Le pain, alors, avait une croûte épaisse et craquante et une mie dense, parfumée. On coupait une tranche dans la miche ronde puis on la recoupait encore en deux ou trois portions; ce morceau suffisait à nous caler quand on rentrait de l’école.

Il fallait le tartiner de beurre baratté ou, comme en Ashkénazie, de Schmalz, de la graisse d’oie parfumée à l’oignon. A l’époque, personne ne savait que le cholestérol existait.

Dernières tranches

Avec le reste de la miche de pain, quand arrivait le moment où elle avait bien durci, on coupait les dernières tranches pour faire du PAIN PERDU. Le croûton ne partait pas aux cochons: on en faisait de la chapelure pour faire des klops et boulettes de viandes

En Ashkénazie occidentale (je vois que avez du mal à situer cette région: c’est-à-dire entre le sud de l’Ouest de l’Allemagne et les premiers contreforts des Vosges), on appelle ça Zimmet Schnitte parce qu’on y met de la cannelle et que ce sont des tranches. Les Allemands, toujours simples, lui donnent au moins quatre noms différents, les Américains et les Anglais nomment ça French Toast et de toute façon, je vous conseille de ne pas en manger là-bas: le pain est industriel et c’est tout le contraire de l’esprit du pain perdu.

Chez moi, le pain perdu est un dessert, un petit-déjeuner, un goûter; n’importe quelle occasion est bonne pour en faire. Parfois, je pousse le vice jusqu'à acheter un pain de campagne juste pour le laisser rassir pour faire du pain perdu, c’est dire à quel point j’aime ça. J’en régalais mes enfants, leurs cousins, leurs amis et maintenant mes petits-enfants.

Le plaisir c'est l'attente

Premier conseil: n’achetez JAMAIS de pain de mie industriel ou de la baguette qui ne soit fabriquée par votre boulanger. Vous pouvez utiliser un reste de brioche maison, mais déjà on s’éloigne de l’esprit du pain perdu.

Le pain perdu doit tremper dans une préparation simplissime à base d’œufs et de lait et il faut lui laisser le temps de se gorger de ramollir, d’absorber: il vous le rendra dans votre assiette.

C’est un plat qu’un enfant peut faire, mais le plaisir du pain perdu, c’est l’attente. Qui sera le premier servi? Si vous avez une grande famille, utilisez une grande poêle, cela évitera que la cuisine résonne de cris divers et d’insultes.

Pour 6 personnes ayant bon appétit (Dieu merci, il a bon appétit, disait Benjù à propos de mon fils), prévoir:

18 tranches de baguettes de la veille ou 12 tranches de pain de campagne ayant deux ou trois jours.

4 œufs de belle taille

4 verres de lait entier (c’est encore meilleur en ajoutant un peu de crème)

1 gousse de vanille que l’on gratte ou ½ cuiller à café de vanille en poudre

Il faut un grand saladier pour ne pas salir partout. Battre les œufs en omelette, ajouter la vanille et le lait, bien fouetter. Mettre le pain à tremper quelques minutes pour qu’il se gorge de ce mélange.

Il faut faire chauffer la grande poêle (jamais de téflon pour la santé, merci), comme pour les crêpes, faire fondre un gros morceau de beurre, et quand il commence à mousser, prestement poser les tranches de pain imbibées à dorer, les retourner, laisser encore dorer puis, sur le plat de service, saupoudrer généreusement de sucre et de cannelle.

Avant de remettre du beurre et continuer les séries, passez un morceau de papier absorbant dans la poêle. Pendant ce temps, les voraces auront mangé la première série et seront là à tendre leurs assiettes avec des yeux d’épagneuls bretons.

Quand le stock est épuisé, vous pouvez dire aux enfants de ranger et de laver la vaisselle. Et vous, sortez sur la terrasse et asseyez-vous pour manger en écoutant les cigales de la fin d’après-midi.

 
Manuela Wyler
 
Cet article a été originellement publié sur le blog Kitchen Bazar
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