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L'art de manger, manifeste du chef Jean-François Piège

Lucie de la Héronnière, mis à jour le 31.05.2013 à 16 h 50

Brocoli de Joël Thiébault, © Stéphane de Bourgies, dans l'ouvrage L'art de manger de Jean-François Piège, éditions Autrement

Brocoli de Joël Thiébault, © Stéphane de Bourgies, dans l'ouvrage L'art de manger de Jean-François Piège, éditions Autrement

Dans L'art de manger, ouvrage atypique –on y trouve les pensées du chef, des interventions de ses invités, et quelques recettes–,  Jean-François Piège livre sa vision du repas, du (bien) manger ensemble. Un «art de manger» qui ne dépend évidemment pas uniquement de la qualité de la cuisine.

Le chef étoilé se penche sur ce concept et en donne sa vision...

«L’envie» est pour lui le point de départ. Envie pour les convives de se réunir, et de faire confiance à celui qui va préparer le repas, grand-mère bien connue ou chef à qui on n’a jamais parlé. Ce qui donne lieu à un «pacte de confiance». Au restaurant, c’est aussi l’envie de tenter d’expérimenter la vision d’un chef, son «interprétation de l’époque dans laquelle il vit».

Ensuite, l’organisation du repas joue un rôle important. Elle est régie par un certain nombre de règles, celles de la maison étant différentes (chacun sa place à table, le choix de la vaisselle en fonction des occasions...) de celles du restaurant, où l'organisation est imaginée et mise en scène par le maître des lieux:

«La lumière qui se dégage lorsque l’on ouvre la porte, la première phrase prononcée par l’hôte lors de l’accueil, la manière dont on vous accompagne jusqu’à la table, l’attente avant la première bouchée, la bonne ambiance sonore, tous ces ingrédients sont susceptibles de fixer le souvenir que vous garderez du repas, tout comme le souvenir d’un repas de famille pourrait laisser un goût d’inachevé ou l’impression d’une fausse note sur une parfaite partition si une discussion venait à glisser sur un mauvais sujet.»

Pour Jean-François Piège, l’art de manger est fortement lié aussi au «devoir d’hospitalité», à l’accueil bienveillant, chaleureux, sécurisant. Ce qui se traduit par un «confort physique et visuel» (le choix de la vaisselle semble primordial!) et un service élégant...

Art éphémère

Et enfin, bien sûr, la cuisine, véritable «journal intime», doit traduire un état d’esprit, et s’adapter aux contraintes saisonnières:

«Ma proposition culinaire fait référence à mes maîtres, à mes lectures, à mes inspirations et surtout à mes sens.»

Il ne faut pas non plus oublier que la cuisine est un «art éphémère». Même si certains repas restent dans nos mémoires bien longtemps, beaucoup sont très vite oubliés. Alors «cet art de manger n’a qu’un but, nourrir le plaisir de la mémoire». Et cela dépasse largement la maîtrise fine des techniques culinaires.

Après quelques recettes, Jean-François Piège laisse la place à ses invités qui participent, chacun à leur manière, à «l'art de manger»: l’architecte et designer India Mahdavi (sur l’art du confort visuel), Michel Bernardaud, spécialiste de la porcelaine (sur l’art de la table), Richard Geoffreoy (sur le vin) ou encore le maraîcher Joël Thiébault et le photographe Stéphane de Bourgies (avec de magnifiques photos de fleur de courgette, chou-fleur violet graffiti ou radis cerise rouge).

Piège remercie ses producteurs et fournisseurs, cités un par un, sans qui «rien ne serait possible». Car c’est aussi cela, «l’art de manger»: un ensemble de personnes qui s’attellent à faire les meilleurs légumes, à trouver d’excellents cèpes, à prendre soin de petits agneaux ou à fabriquer de fines huiles d’olives. 

Jean-François Piège, L'art de manger, Manifeste, Editions Autrement, mai 2013. 

Lucie de la Héronnière
Lucie de la Héronnière (148 articles)
Journaliste
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