Boire & manger

Tripes-l'œil

Temps de lecture : 4 min

Une grande partie d'entre vous détestant les abats, j'ai décidé de vous proposer un plat de tripes... sans aucune tripe.

Œufs comme des tripes | Tommaso Melilli
Œufs comme des tripes | Tommaso Melilli

Dans un animal que l'on envisage de manger, on trouve un peu de tout. Il y a des morceaux qui sont prêts à être mangés, comme les filets –deux tours de poêle, et on est à table–, mais il y a aussi plein d’autres morceaux que l'on ne peut clairement pas manger tout de suite.

Selon la tradition et le langage des bouchers, la plupart des quadrupèdes se divisent en quartiers: à chaque quartier correspond une patte, on a donc deux quartiers postérieurs et deux antérieurs. Mais les bouchers savent très bien qu’il existe également un cinquième quartier, qui regroupe tous les morceaux que l'on appelle généralement des abats.

Une tradition séculaire range du côté de l’aristocratie et de la bourgeoisie les parties «nobles» de l'animal, et les abats du côté des paysans et du peuple. Après avoir tué la bête, le paysan la démontait et gardait pour lui ce qui était à l’intérieur, soit le cinquième quartier, et envoyait ou vendait au patron les quatre premiers.

Les abats sont des morceaux dont il faut davantage s’occuper; il faut les connaître, les étudier et les travailler. Ils sont plus fragiles, plus périssables, mais ils sont aussi nourrissants et étonnants dans leur goût et dans leur texture.

Les traditions gastronomiques des deux côtés des Alpes sont très riches de recettes à base d’abats, parce qu'on trouve toujours un plus grand nombre de pauvres que de riches. Puis l’industrie alimentaire a inventé l’élevage intensif, et elle nous a raconté que tout le monde pouvait et avait le droit de manger ce qui était autrefois réservé aux riches.

Il en résulte que la moitié des gens que je connais se feraient couper un doigt plutôt que de manger des tripes. Mais je suis désolé, on mange rarement des goûts et des textures spécifiques: le plus souvent, on mange l’idée de ce qu’il y a dans l’assiette, l’idée de ce goût et de ces textures. Et les abats ont inconsciemment été inscrits dans la liste des choses de notre monde qui nous paraissaient vieilles, dégueu et incompréhensibles –comme les campagnes anonymes, les banlieues et les légumes d’hiver.

J’ai un tempérament résolument libertaire, ce qui m’empêche de m’interdire de manger quelque chose. Mais si je devais choisir un régime alimentaire spécifique qui privilégie des aliments pour en exclure d’autres, je crois que je serais «interiéurien»: je ne mangerais que des abats, et jamais de la viande, en plus évidemment de plein de légumes et de tout le reste.

En ce moment, j’ai la chance de travailler dans l'un des meilleurs restaurants italiens de ces dernières années, qui s’appelle justement Trippa. Le chef, Diego Rossi, a 33 ans; il possédait un restaurant étoilé avant d’en avoir 30. Si vous voulez mon avis, dans dix ans, on parlera de lui comme de celui qui a inventé la nouvelle cuisine italienne.

Il y a trois ans, il a décidé de laisser tomber la restauration «pour les riches» et a ouvert cette trattoria à Milan, où il s’amuse à cuisiner les choses qu’il aime le plus, à des prix tout à fait accessibles. Pour vous donner une idée, en trois jours, j’ai vu passer –et goûté– de la queue de bœuf, des œufs de seiches, de la fraise de veau, de la langue de veau, des tripes de morue, des langues de morue, et d’autres choses que j’ai oubliées.

L'un des plats signatures de Diego Rossi est la trippa fritta: des tripes pochées, puis séchées, passées dans la farine, frites comme des calamars et assaisonnées avec plein de sel, de poivre et de romarin frais.

Œufs comme des tripes

En guise de réconciliation avec cette moitié des mes proches qui détestent les abats, je vous propose cette semaine une recette de tripes… sans tripes! Il s’agit de préparer une omelette fine puis de la découper en lamelles, à plonger dans de la sauce tomate: l’aspect sera exactement le même que les tripes à la romaine.

Pour deux personnes, comme repas léger, avec beaucoup de pain

  • 6 œufs entiers
  • 300g de coulis de tomate
  • 4 cuillères à soupe de pecorino romano rapé (ou de parmesan)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 petite carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à café de sel non raffiné
  • Poivre noir du moulin
  • Quelques feuilles de menthe fraîche

Ciselez finement l’oignon, la carotte et l’ail. Faites-les revenir pendant cinq minutes dans une casserole, avec la moitié de l’huile d’olive. Rajoutez le coulis de tomates, une cuillère à café de sel et laisser mijoter très doucement.

Entre-temps, préparez l’omelette fine: cassez les six œufs, salez et poivrez, puis battez avec deux cuillères de pecorino râpé. Chauffez une cuillère d’huile dans une grande poêle anti-adhésive et versez-y l’œuf battu: étalez-le bien et cuisez cinq minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l'omelette soit saisie.

Sortez l’omelette de la poêle et découpez-la en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Versez les lamelles d’omelette dans la sauce tomate, remuez deux minutes, puis servez en parsemant avec la menthe fraîche, le reste du fromage et de l’huile, et encore un tour de poivre.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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