Boire & manger

La tatin, une entrée ad hoc

Temps de lecture : 3 min

C'est mieux avec une pâte feuilletée maison, sauf si vous aimez les tartes à moitié crues.

Tatin salée d'endives et bleu d'Auvergne. | Tommaso Melilli
Tatin salée d'endives et bleu d'Auvergne. | Tommaso Melilli

La plupart d'entre nous a l'habitude de considérer avec une certaine méfiance la grande distribution. Au moins sur le plan théorique, parce que –on le sait– la vraie vie fonctionne autrement.

Or la grande distribution, et le capitalisme sauvage en général, sont assez énervant·es de base. Leur sport favori: tuer les petits commerces et détruire le tissu urbain, le tout régi sur des économies obscures, polluantes, inexorables et impliquant souvent l'exploitation des catégories socialement plus faibles.

Cela dit, si on n'arrive pas à s'en débarrasser, c'est parce que ce que l'industrie nous offre est quand même extrêmement pratique: les magasins sont toujours ouverts même aux horaires plus improbables et, surtout, on a la garantie que les produits fonctionnent, qu'ils trouveront toujours une solution à nos petits problèmes. Or, je trouve qu'il n'y a rien de plus énervant que quand la grande industrie ne sait pas faire la grande industrie, et nous propose obstinément des produits qui n'ont jamais fonctionné.

Comme dit le peuple anglais, ça nous rajoute l'insulte à l'injure: notamment quand ils n'arrivent pas, malgré toutes nos souffrances, à trouver des solutions à certains des problèmes plus basiques de nos existences quotidiennes: la diaspora des chaussettes dépareillées, les fermetures éclair des manteaux qui se désolidarisent, la poussée cancérogène des massifs de glace dans nos congélateurs, les imprimantes qui déconnent quand on essaie de faire du recto-verso et, surtout, surtout, les rouleaux de pâte feuilletée qui ne cuisent jamais proprement.

Vous voyez sans doute de quoi je parle: cette petite ligne de pâte crue et collante qui traîne toujours au fond de presque chaque quiche, tourte et tarte salée.

J'ai longuement hésité à m'embarquer dans les longues explications nécessaires à la préparation d'une pâte feuilletée maison, mais je suis arrivé à la conclusion que ça ne sert à rien. Si vous envisagez de la faire vous-même, vous savez très probablement déjà tout, alors que tout·es les autres ne s'y mettraient pour aucune raison au monde. Ce qui nous ramène à une pâté feuilletée déjà prête, principale responsable des quiches à moitié crues dont on parlait plus haut.

MAIS: il y a une solution. Un petit geste très simple qui a des résultats formidables: quand vous sortez la pâte du frigo, vous l'étalez sur sa feuille de papier sulfurisé et vous la tirez légèrement au rouleau à pâtisserie. Juste un passage rapide: si vous n'avez pas de rouleau à pâtisserie, servez-vous d'une bouteille de vin bordelaise, évidemment vide. Après quoi, allumez le four à 180°C et suivez-moi de près.

Tatin salée d'endives et bleu d'Auvergne

Tommaso Melilli

À condition d'avoir la place dans le four, en faire une ou en faire huit vous prendra presque le même temps et vous allez pouvoir servir un joli bouquet de fleurs de tatin d'endives. Les endives sont très sensibles à la lumière, et si on les y expose elle deviennent assez vite vertes et amères. Achetez des endives très blanches et gardez-les dans un torchon. N'ayez pas peur de la quantité de beurre: elle est essentielle pour attendrir l'amertume de cette salade.

Pour 4 personnes, en entrée

  • 4 grosses endives ou 8 petites
  • 1 paquet de pâte feuilletée nature
  • 200g de beurre demi-sel
  • 100g de Bleu d'Auvergne, ou d'un autre fromage à pâte persillée de votre choix
  • 1 cuillère à thé de sucre roux
  • 2 cuillères à soupe de parmesan rapé

Chauffez le four à 180°C. Coupez la base et la pointe de chaque endive. Si elles sont grandes, coupez-les à moitié, en faisant attention à les garder intègres, sans effeuiller le bouquet. Déroulez la pâte feuilletée et détendez-la délicatement avec un rouleau à pâtisserie, tout en gardant la feuille de papier sulfurisé qui y est collée. À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez la pâte en quatre quartiers (à nouveau, coupez le papier aussi). Sur un plat anti-adhésif qui convient pour le four, posez une grosse noix de beurre (environ 50 grammes), une pincée de sucre, et un soupçon de parmesan rapé. Répétez l'opération quatre fois, en espaçant bien chaque appareil.

Ensuite, posez chaque tronçon d'endive sur le beurre, en pressant bien. Puis enveloppez chaque tronçon d'endive avec un quartier de pâte feuilletée et recouvrez-le bien sur les bords. Il y aura sans doute de l'excédent de pâte: laissez-le traîner sur la base du plat. Enfournez pendant au moins 20 minutes, ou en tout cas jusqu'à que le feuilletage ait gonflé et que la couleur soit bien dorée. Sortez les tatins du four et renversez-les sur un plat très délicatement. Si vous le souhaitez, posez quelques petits morceaux de Bleu par-dessus, en l'émiettant avec les doigts, comme s'il s'agissait d'un crumble. Servez tout de suite.

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