Boire & manger

Pour le réveillon, misons sur le sabayon

Temps de lecture : 3 min

Préparer un sabayon parfait ne prend vraiment que dix minutes.

Sabayon | Tommaso Melilli
Sabayon | Tommaso Melilli

Cette année, j’ai enfin réussi à réunir toutes les conditions nécessaires pour offrir des cadeaux présentables: il y a eu des années où je manquais de sous, d’autres où je manquais de temps; le plus souvent, je manquais d’équilibre et de concentration pour gérer l’affaire. Je culpabilisais un peu, puis ça passait.

Cette fois-ci, je me suis senti vraiment motivé à ce sujet, pas spécialement solvable mais avec une situation financière acceptable: je me suis dit qu'offrir des livres à tout le monde pouvait être un bon compromis.

Je me suis posé une condition, et donc une difficulté supplémentaire: celle de tout acheter dans des librairies, sans céder aux achats sur internet. En ce moment je voyage beaucoup, presque toutes les semaines. C'est pourquoi il était hors de question de commander en librairie: quand ma commande serait arrivée, je serais déjà parti.

Donc il fallait faire avec ce qui était disponible en magasin, ou bien changer de boutique, de ville, de région et ainsi de suite.

J’avais imaginé offrir des livres que je connaissais et que j’avais aimés, mais je n’ai trouvé aucun de ceux que je cherchais. J’ai donc opté pour des choses que j’avais envie de lire mais que je n’avais absolument pas lues et qui me semblaient correspondre à leurs destinataires.

Il y a eu un moment, dans un train perdu au milieu des campagnes de l’Italie du Nord, où j’ai disposé tous mes achats sur les trois sièges libres autour de moi, nageant entre les papiers cadeaux, les ficelles et les stickers pour cacher les prix.

Je me suis rendu compte que, à ce moment précis, je voulais désespérément lire tous les livres que j’avais achetés, et donc j’ai commencé à le faire.

Alors que je feuilletais très délicatement mes achats, je me suis senti indigne: j’étais pour ainsi dire en train de consommer, et probablement d’abîmer mes cadeaux, qui allaient donc être perçus comme déjà utilisés. Un peu comme ces rares fois où, au restaurant, je me suis retrouvé à servir un sabayon un peu «limite». Ce qui est bien dommage et très stupide, parce que préparer un sabayon parfait ne prend vraiment que dix minutes.

La recette

La tradition demande un vin moelleux, souvent du vin santo ou du marsala –c’est le seul ingrédient pour lequel je m’autorise des variations: choisissez n’importe quel vin sucré, à condition qu’il soit très parfumé et de qualité. Le vermouth, qui est un vin renforcé en sucre et aromatisé, est depuis quelques années redevenu à la mode, donc je vous conseille fortement d’essayer avec un joli vermouth blanc artisanal. Il vous faut:

  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 verre de vin doux (ou de vermouth blanc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • une dizaine de glaçons pour refroidir

Chauffez une casserole de taille moyenne remplie d’eau.

Dans une petite casserole, versez le vin (ou le vermouth) et une cuillère de sucre, et laissez tiédir deux minutes: le vin ne doit pas bouillir, il faut juste que le sucre fonde. Mettez-la de côté.

Entre-temps, l’eau de la grande casserole devrait bouillir.

Versez dans un cul de poule (un bol bien rond en acier) les jaunes d’œuf et le sucre. Battez ce mélange avec un fouet (ou un mixeur plongeur avec l’accessoire fouet). Ajoutez le vin au mélange et posez-le sur la casserole, pour le cuire au bain-marie.

Mélangez bien, sans arrêt, toujours au fouet, en essayant d’incorporer le plus d’air possible. Après 5-6 minutes, sortez le fouet de la crème: s’il reste une noix de crème collée là où les fils du fouet se croisent, ça veut dire que la crème est cuite. Retirez-la du bain-marie et mettez la crème dans un autre bol (c’est bien d’avoir une spatule pour faire ça). Si, au contraire, votre sabayon est encore liquide, continuez à le cuire encore deux minutes jusqu’à ce qu’il nappe le fouet.

Préparez un autre saladier à moitié rempli avec de l’eau froide et des glaçons, et plongez-y le bol avec la crème. Continuez à mélangez deux ou trois minutes, avec la spatule, jusqu’à ce que la crème soit froide. Posez au réfrigérateur avec une feuille de film alimentaire sur la surface de la crème. Consommez dans la journée, ou au maximum le lendemain.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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