Boire & manger

Des pâtes avec plein de (citron) râpé

Temps de lecture : 3 min

La recette idéale pour en ces lendemains de fêtes.

Des pâtes, du citron, c'est bon. | Tommaso Melilli
Des pâtes, du citron, c'est bon. | Tommaso Melilli

Dans les années 1970, Richard Grace était un jeune entrepreneur du Michigan qui, comme beaucoup, poursuivait un rêve avec acharnement, celui de monter une fabrique d’outils pour travailler le bois. Après avoir déménagé dans l’Arkansas, où le climat était un peu moins pénible et les impôts sur les petites entreprises sensiblement plus doux à la fin des années 1980, la Grace Manufacturing Inc. affichait un discret succès commercial.

Sa ligne de râpes, limes et grattoirs donnait beaucoup de joie aux bricoleurs américains, qui appréciaient la grande qualité des aciers employés ainsi que la facilité d’utilisation; on appréciait surtout la conception presque chirurgicale des minuscules lames dont étaient faites ses râpes: ces lames permettaient d’arrondir les petits coins en toute douceur, en créant une sciure particulièrement vaporeuse. Contrairement à celles de la concurrence, les râpes de Richard Grace ne faisaient jamais saigner les doigts des bricoleurs plus tremblotants et maladroits.

Au début des années 1990, quelque chose d’étrange arriva: les commandes d’un modèle particulier grimpèrent d'une façon tout à fait inusuelle, à tel point que l’usine n’arrivait plus à les satisfaire. La raison était simple et déconcertante: les gens s’étaient mis à utiliser ces limes pour zester les agrumes.

Richard Grace était furieux: «Je n’ai pas inventé une banale râpe et vous n’allez pas l’utiliser pour du citron ou du fromage». Pendant les deux décennies suivantes, il a continué, avec son obstination d’homme intègre du Midwest, à s’opposer à tout usage culinaire frivole de sa création: «À la limite, grognait-il de temps en temps, on pourrait s’en servir pour se gratter les durillons: tout le monde n’a pas besoin de citron râpé, mais tout le monde a des durillons!».

Mais on n'échappe pas à son destin: Martha Stuart et Julia Child avaient découvert son produit et en avaient vanté les mérites dans leurs émissions à succès; des nombreux cheffes et chefs autour du monde découvraient le goût pur du zeste d’un agrume cru, fraîchement râpé et absolument impalpable. Ce qu’on appelle aujourd’hui la mixologie, la science des cocktails contemporains, serait presque inimaginable sans cet objet.

Ces râpes permettent, entre-autres, de zester les agrumes à l’envers, ce qui est beaucoup plus logique: au lieu de bouger la chose qu’on doit râper, on bouge la râpe, en tournant autour de la chose, «comme si on jouait du violon». Ce qui, dans le cas d’un agrume, permet de voir ce qu’on fait et donc d’appuyer plus ou moins fort pour éviter d’attaquer l’écorce amère et en dégageant uniquement les fameuses huiles essentielles. Une nouvelle époque pour les agrumes en cuisine s’était ouverte, grâce à une lime à bois: des centaines de plats et de cocktails n’auraient jamais vu le jour sans cette lime et le premier qui me vient à l’esprit est cette recette de pâtes aux citrons.

Linguine au citron

Pour deux personnes, en plat.

  • 200g linguine
  • 2 citrons non traités
  • 80g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Chauffez une casserole pleine d’eau salée. Quand l’eau frémit, jetez-y les pâtes.

Pour le temps de cuisson des pâtes il faut suivre, comme d’habitude, notre règle d’or de la langue de rédaction de l’emballage: si le texte sur le paquet est en italien, cuisez le temps indiqué; si le texte est en français, cuisez le temps indiqué moins deux minutes.

Juste avant d’égoutter, retirez une grande tasse d’eau de cuisson. Puis égouttez. Dans la même casserole que vous venez de vider (pourquoi en salir deux?) posez le beurre, qui doit juste fondre, sans mousser. Rajoutez dans le beurre le jus d’un citron, la tasse d’eau chaude et les pâtes. Mélangez vigoureusement pendant une minute, puis éteignez le feu et rajoutez le parmesan et l’huile et râpez dans la casserole un peu de zeste de citron.

Mélangez encore une petite minute, toujours bien fort: vous devriez avoir atteint une texture crémeuse et translucide dégageant un parfum frais et beurré. Dressez, rajoutez encore plein de zeste dans chaque assiette et purifiez vos entrailles des excès des festivités.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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