Boire & manger

La demi-saison des kakis est arrivée

Temps de lecture : 3 min

En gamelle sucrée ou marié à du gorgonzola, le kaki va égayer vos assiettes jusqu'au cœur de l'hiver.

Gamelle sucrée d'automne. | Tommaso Melilli
Gamelle sucrée d'automne. | Tommaso Melilli

Il existe un vieil adage selon lequel les saisons n'existeraient plus, que je ne vais pas répéter dans sa forme conventionnelle parce qu'il est un peu sexiste. Je ne l'ai d'ailleurs jamais utilisé en parlant français, d'une part parce que les banalités m'énervent presque davantage que la crème dans la carbonara, mais surtout parce que j'ai toujours trouvé la version italienne de ce même adage franchement meilleure: «Non ci sono più le mezze stagioni», soit «Il n'y a plus de demi-saisons».

Cette histoire des demi-saisons me fascinait énormément, alors j'ai fait quelques petites recherches dans l'univers flou et confus de la science des origines des clichés. J'avoue avoir été profondément déçu: les demi-saisons ne sont rien d'autre que l'automne et le printemps. D'après les climatologues, elles n'ont d'ailleurs jamais existé, car il n'y a en réalité qu'une saison froide et une saison chaude.

Dans ma tête, je le reconnais maintenant avec un certain embarras, ces saisons intermédiaires étaient tout autre chose: des saisons microscopiques, qui durent parfois seulement une semaine et se situent entre les quatre saisons classiques.

Je pense à ces quelques jours entre l'hiver et le printemps, où les campagnes se remplissent d'ail des ours; à cette autre semaine, un peu plus tard, où l'on arrive à mettre dans la même assiette les dernières truffes et les premières asperges; à ce week-end imprévisible entre mai et juin, quand fleurissent l'acacia et le sureau et qu'il faut se dépêcher pour en faire une petite friture sucrée avant qu'ils ne fanent.

Je songe surtout à ce petit laps de temps après la rentrée, quand les fruits et les légumes sont de la couleur des vestes des intellectuels existentialistes des années 1960 et quand, tout à coup, les étals des marchés se remplissent de kakis.

Le kaki est un fruit originaire de Chine, même si le nom est japonais, présent en Europe depuis plusieurs siècles. On en recense énormément de variétés, mais aux fins de consommation, il faut surtout faire la distinction entre les deux catégories principales.

Les kakis non astringents peuvent se consommer juste à maturité, une fois cueillis de la plante: ils ont une chair plus ferme et moins sucrée, si bien qu'on peut les couper en salade. Les plus fréquents sont néanmoins ceux astringents, qui ne peuvent être consommés que quand ils sont mous et gélatineux.

Je vous propose une recette pour chaque variété, mais les deux fonctionnent également très bien avec l'autre: n'hésitez pas à faire vos essais, à adapter en fonction des kakis que vous trouverez. Encore mieux, utilisez les deux variétés mélangées, pour avoir à la fois le crémeux et la mâche du fruit.

Gamelle sucrée d'automne

On peut considérer cette assiette comme un dessert, un goûter ou encore un bol de petit déjeuner (auquel on peut rajouter une cuillère de granola). La mélasse de grenade se trouve relativement facilement dans les épiceries orientales.

Pour 4 personnes

  • 2 kakis astringents bien mous
  • 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
  • 4 cuillères à soupe de graines de grenade fraîche
  • 400 g de yaourt grec ou de fromage blanc
  • 15 feuilles de menthe fraîche
  • Le jus d'un petit citron

Plongez les feuilles de menthe dans le jus de citron et massez-les légèrement avec les doigts. Vous allez avoir l'impression qu'il y a trop de citron, et c'est très bien: vous devez précisément sur-assaisonner la menthe, pour qu'elle donne du peps.

Laissez macérer cinq minutes, le temps de préparer le reste: coupez les kakis en deux et videz-les avec une cuillère, comme vous le feriez pour un avocat. Gardez la pulpe de côté.

Préparez chaque bol avec à la base deux cuillères de yaourt, puis quelques morceaux de pulpe de kaki, puis une cuillère de graines de grenade.

Retirez les feuilles de menthe du jus de citron et répartissez-les dans chaque bol. Gardez le jus: ajoutez-y les deux cuillères de mélasse de grenade, amalgamez votre sauce et versez-en une ou deux cuillères sur chaque bol avant de servir.

C'est bordélique, je sais. J'ai jamais dit que ça allait être clean, d'ailleurs.

Salade de kaki, gorgonzola, noix et marrons

Tommaso Melilli

Pour 4 personnes, en entrée

  • 2 kakis non astringents (fermes)
  • 150 g de gorgonzola piquant (donc celui qui est plus ferme), sinon du Bleu d'Auvergne ou n'importe quel autre fromage à pâte persillée de votre goût
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Une poignée de feuilles de romarin frais
  • 60 g de cerneaux de noix
  • 10 marrons cuits
  • 1/2 cuillère de sel non raffiné
  • Poivre du moulin

Commencez par la vinaigrette aux noix et au romarin: coupez finement la moitié des cerneaux de noix et les feuilles de romarin, puis versez-les dans votre bol à vinaigrette (vous avez forcément un bol à vinaigrette). Versez dans le bol l'huile, le sel et le vinaigre, puis amalgamez le tout avec quelques coups de fourchette. Rajoutez à la vinaigrette les marrons cuits grossièrement cassés et le reste des cerneaux de noix entiers.

Coupez les kakis en huit quartiers, en gardant la peau. Partagez les morceaux de kakis en quatre petites assiettes, puis arrosez chacune d'entre elles d'une ou deux cuillères de votre vinaigrette. Cassez quelques morceaux de gorgonzola ou de bleu sur chaque assiette, idéalement avec les mains, comme si le fromage était la pâte d'un crumble. Lavez-vous les mains puis servez.

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