Boire & manger

Escargots et leurs coquilles de pâtes

Temps de lecture : 3 min

Quand je suis arrivé à Paris, j'ai été déconcerté par le légendaire usage français des escargots: un produit cher, exclusif, et diaboliquement compliqué à manger.

Conchiglioni aux escargots. | Tommaso Melilli
Conchiglioni aux escargots. | Tommaso Melilli

Depuis quelque temps, je m'interroge beaucoup sur l'économie informelle. Il s'agit de tous les gestes d'échanges entre êtres humains qui n'impliquent pas l'usage de monnaie. Je me questionne à ce sujet parce que dans l'espace où j'ai grandi, à savoir la campagne profonde italienne, tout était basé sur cette économie-là, et vraiment pas sur la thune.

Ce n'est plus tellement le cas aujourd'hui, et je me demande si ce n'est pas l'une des causes des malheurs de notre société. Pour des raisons que je n'arrive pas trop bien à m'expliquer, le moment de l'année où ces transactions informelles devenaient plus denses et complexes était l'automne, et en particulier le mois qui précède Noël.

Pendant ces semaines, et surtout après les jours de pluie, il y avait un voisin qui venait régulièrement dans notre jardin pour nous demander s'il pouvait récupérer des escargots. Évidemment qu'il pouvait, et quelques jours après il revenait avec la moitié de sa récolte, nettoyée et prête à être cuisinée. L'autre moitié, il la gardait pour lui ou l'offrait à quelqu'un d'autre.

L'échéancier météorologique et sentimental de nos jardins s'organisait pour qu'on puisse en servir au repas de la veille de Noël –pour obéir à une tradition chrétienne selon laquelle le 24 décembre, on doit manger végétarien. On en déduit que, pour nos aïeuls, les escargots sont un légume –mais je m'égare.

Quand je suis arrivé à Paris, avec toute ma naïveté ritale et paysanne, j'ai été un peu déconcerté par le légendaire usage français des escargots: un produit cher, exclusif, et diaboliquement compliqué à manger. Un produit qui s'achète et se commande à l'unité, comme les huîtres. Ce qui me semblait une colossale absurdité: parce que pour moi les escargots, en plus de ne rien coûter du tout, se mangeaient tout simplement à la cuillère, sans cette coquille chiante qui se casse tout le temps.

Escargots «al verde», polenta & grenade

La gestion des escargots frais et vivants risque d'être excessivement laborieuse pour nos contextes domestiques. Des escargots nature surgelés (et idéalement locaux) peuvent être un bon compromis.

Servez avec une grande louche de polenta crémeuse (comme expliqué dans cette recette) ou tout simplement avec du bon pain grillé et frotté à l'ail.

Pour 4 personnes, en plat

  • 800g d'escargots, déjà nettoyés et sortis de leur coquille (frais ou surgelés de bonne qualité)
  • 100g de beurre demi-sel
  • 2 verres de vin blanc que vous n'hésiteriez pas à boire
  • 4 cuillères à soupe de graines de grenade
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (pas de balsamique)
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • plein de persil frais, finement haché
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • poivre du moulin à volonté

Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition. Pochez les escargots pendant au moins 1 heure, puis égouttez.

Ciselez finement l'échalote, la carotte et la gousse d'ail. Dans une casserole large pour laquelle vous avez un couvercle, faites fondre le beurre et faites revenir les légumes pendant 7 minutes. Ajoutez les escargots pochés, touillez une minute, puis versez le vin. Laissez évaporer l'alcool, puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter une petite demi-heure, puis goûtez pour avoir une idée de la texture: tous les escargots sont différents, et il n'y a pas de temps de cuisson universel. Si la texture est encore caoutchouteuse, continuez à cuire à couvert. Au besoin, ajoutez une tasse d'eau chaude. Quand la texture vous satisfait, versez le vinaigre, salez et parsemez de persil haché. Laissez reposer quelques minutes, puis servez en parsemant de graines de grenade.

Conchiglioni aux escargots

On peut utiliser à peu près n'importe quel format de pâtes à vrai dire, mais je n'ai pas résisté à l'envie de remettre de grosses coquilles aux escargots. Il s'agit, dans mes souvenirs, du plat qu'on mange avec les restes de la recette ci-dessus.

Pour 4 personnes, en plat

  • 400g de conchiglioni (ou autres pâtes)
  • 200g d'escargots «al verde» (recette précédente)
  • 100g de beurre demi-sel
  • 100g de parmesan rapé
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Chauffez une grande casserole remplie d'eau salée. Quand l'eau sera arrivée à ébullition, versez les pâtes. Calculez le temps de cuisson des pâtes selon notre règle habituelle: si le texte sur le paquet est en italien, cuisez le temps indiqué; si le texte est en français, cuisez le temps indiqué moins deux minutes.

Juste avant d'égoutter, gardez une demi-louche d'eau de cuisson à côté. Égouttez, puis mélangez les pâtes avec les escargots, ajoutez le beurre et le parmesan et touillez énergiquement, jusqu'à atteindre une texture crémeuse et translucide. Au besoin, ajoutez un peu d'eau de cuisson ou une pincée de sel supplémentaire.

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