Boire & manger

Du chou vert pour ne pas faire chou blanc

Temps de lecture : 3 min

Grillé ou rôti, le chou vert infirme sa réputation de légume ingrat.

Cœur de chou vert rôti | Tommaso Melilli
Cœur de chou vert rôti | Tommaso Melilli

Dans The Dark Knight: le chevalier noir, il y a une scène d’anthologie où Bruce Wayne et son majordome Alfred discutent du pourquoi et du comment des mauvaises intentions du Joker, qu’ils n’arrivent pas à comprendre.

Alfred a une lecture singulière des choses et pour l'illustrer, il décide de lâcher une anecdote remontant à ses multiples vies précédentes –chose assez rare chez le personnage.

Bien avant de passer le plus clair de son temps à cuisiner pour un milliardaire orphelin et à ranger ses gros joujoux dans la cave, apprend-on, il travaillait pour le gouvernement britannique en Birmanie, où il faisait, je crois, ce qu'a longtemps fait le gouvernement britannique en Birmanie.

Dans son histoire, il est question de pierres précieuses systématiquement volées par un bandit local. Contre toute logique, la valeur des cailloux ne semblait avoir aucun intérêt à ses yeux. Au lieu d’essayer de les revendre, le bandit les jetait dans la forêt, si bien que les enfants finissait par jouer avec.

«Certains hommes sont sans but logique. On ne peut les acheter, les intimider, les raisonner ou négocier avec eux, avance Alfred, dont la réplique finale est légendaire: Certains hommes veulent juste voir le monde brûler.»

À moins d’avoir encore une cheminée chez soi, brûler des choses et jouir en les regardant est le plus souvent une assez mauvaise idée, dans la rue comme aux fourneaux. Cela dit, il existe quelques cas particuliers où cramer des ingrédients peut être une idée géniale.

L'une de ces exceptions est certainement le chou vert. La très forte chaleur est le secret définitif pour redorer le blason de ce légume habituellement assez ingrat.

Les légumes de la famille des crucifères, dont font partie les choux, sont disponibles tout au long de l’année. Mais une ancienne règle paysanne conseille de les consommer au cœur de l'hiver, quand les températures sont largement descendues en dessous du zéro.

Choisissez un chou bien ferme et brillant: les premières dix feuilles, plus vertes et coriaces, doivent être cuites séparément du cœur central. Les deux recettes d’aujourd’hui permettent d’utiliser les premières et le second, pourquoi pas lors d’un même repas.

Salade de chou vert grillé, pommes de terres et olives

Tommaso Melilli

Cette salade est encore meilleure après une petite heure de repos, car le goût fumé des feuilles de chou grillées aura eu le temps de parfumer également les pommes de terre.

Pour 4 personnes, en entrée

  • 10 grandes feuilles extérieures de chou vert
  • 2 pommes de terre
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 15 olives noires
  • Quelques feuilles de persil frais, haché
  • Sel et poivre du moulin

Prenez une petite casserole d’eau légèrement salée et pochez les pommes de terre entières pendant vingt minutes, ou jusqu’à ce qu'elles soient tendres sans être écrasées.

Remplissez une autre casserole d’eau, cette fois-ci lourdement salée: amenez à ébullition puis blanchissez les grandes feuilles de chou pendant trois minutes. Égouttez-les et refroidissez-les sous un jet d’eau froide. Égouttez à nouveau les feuilles et badigeonnez-les avec la moitié de l’huile.

Prenez un petit grill et préchauffez-le. Saisissez chaque feuille de chou d'un côté et de l'autre, en essayant de les colorer le plus possible.

Coupez en gros morceaux les feuilles grillées. Égouttez et pelez les pommes de terre, et coupez-les elles aussi grossièrement. Placez le tout dans un grand bol, et rajoutez l’autre moitié de l’huile, le vinaigre, le persil et les olives. Mélangez délicatement, puis goûtez; rajoutez du sel si besoin, et du poivre.

Servez tiède ou, encore mieux, à température ambiante après avoir laissé reposer.

Cœur de chou vert rôti

Tommaso Melilli

La partie centrale du chou vert est la plus tendre, mais aussi celle qui a le goût de chou le plus prononcé, qui déplait à certaines personnes. Le parfum de l'orange, en jus et en zeste, atténue cette saveur et rend le plat plus complexe et addictif.

Pour deux personnes en entrée ou même en plat, accompagné de la salade plus haut

  • 1 cœur de chou vert
  • 150g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 orange non traitée: quelques lamelles du zeste pelées à l’économe, le jus pressé
  • Une petite tige de romarin frais

Prenez la plus grande poêle que vous avez, pour laquelle vous avez également un couvercle. Coupez à moitié le cœur du chou (que vous avez débarrassé de ses feuilles les plus grandes pour la recette précédente). Posez la poêle sur le feu, avec la moitié du beurre et l’huile. Quand le beurre est fondu, posez les deux moitiés de chou, le côté plat sur le fond de la poêle. Couvrez et laisser cuire dix minutes à feu moyen.

Une fois les dix minutes passées, rajoutez le romarin, le sel, les zestes d’orange et l’autre moitié du beurre. Remettez le couvercle et cuisez encore dix à quinze minutes, selon la taille du chou.

Pour vérifier la cuisson, piquez la base de chaque moitié de chou avec un couteau: s'il plonge sans opposer de résistance, vous avez fini.

Retirez les morceaux de la poêle et posez-les dans une assiette. Montez ensuite le feu et rajoutez le jus d’orange pour déglacer la poêle. Arrosez le chou avec son jus de cuisson.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Spaghetti Wars
En soupe ou croûte de sel, occupez-vous de vos oignons

Épisode 39

En soupe ou croûte de sel, occupez-vous de vos oignons

Ne laissez pas le météorisme vous courir sur le haricot

Épisode 41

Ne laissez pas le météorisme vous courir sur le haricot

Newsletters

Le Castel Clara à Belle-Île-en-Mer, une destination hôtelière d’exception

Le Castel Clara à Belle-Île-en-Mer, une destination hôtelière d’exception

Un panorama maritime magnifique, une table de grande qualité.

La demi-saison des kakis est arrivée

La demi-saison des kakis est arrivée

En gamelle sucrée ou marié à du gorgonzola, le kaki va égayer vos assiettes jusqu'au cœur de l'hiver.

Vendre des cafards sur eBay, une entreprise lucrative

Vendre des cafards sur eBay, une entreprise lucrative

Mettre fin à une invasion de cafards dans sa maison est une plaie. Mais certaines personnes en élèvent volontairement sous leur toit.

Newsletters