Boire & manger

Enfin, le céleri a sa rave-party

Temps de lecture : 4 min

Ce plat-là, cette façon de cuisiner ce légume, n'a jamais surgi dans l'esprit de nos ancêtres. Tout était là pour l'inventer mais personne n'y a pensé.

Céleri-rave alla vaccinara. | Tommaso Melilli
Céleri-rave alla vaccinara. | Tommaso Melilli

Je dois avouer avec un certain embarras que, pendent les mois chauds de cette année, j'ai beaucoup pensé au céleri-rave.

J'étais en voyage, notamment en Italie, pour la première fois depuis longtemps loin de la France et de Paris, et j'avais l'impression que personne ne savait trop quoi faire de ce légume.

Je me suis plongé dans le répertoire assez vaste de la cuisine populaire italienne, et je n'ai absolument rien trouvé: aucune technique particulière, aucune recette fascinante, à vrai dire aucune recette du tout. Pourtant, au moins dans le nord de l'Italie, ce légume a une histoire et une présence. On l'appelle sedano di Verona, zone où il est censé être particulièrement savoureux. J'ai cherché dans les livres de recettes traditionnelles de la ville de Roméo et Juliette, et à nouveau rien. Comment peut-on cultiver un légume pendant des décennies, le reconnaître comme issu de son terroir, et n'imaginer aucune stratégie spécifique pour le consommer? Je n'en revenais pas.

Puis la saison froide est revenue, les céleris-raves aussi, donc j'ai arrêté d'y penser et je me suis mis à les cuisiner avec le plus grand enthousiasme.

Et j'ai compris la chose que voici.

Il y a des gestes que nos grands-parents auraient pu faire, des idées qu'ils et elles auraient pu avoir. Ces gestes étaient techniquement possibles depuis un siècle: ce légume a toujours poussé dans ces campagnes, cette association de produits était parfaitement intuitive.

Certains plats et certaines préparations auraient pu tout à fait appartenir à la tradition gastronomique de telle ville ou tel village. Sauf que non: ce plat-là, cette façon de cuisiner ce légume, n'a jamais surgi dans l'esprit de nos ancêtres. Tout était là pour l'inventer –dont la faim, qui stimule toujours la fantaisie– mais personne n'y a pensé. J'ai récemment compris que, ces gestes et ces plats, on peut tout à fait les inventer.

Cette recette à base de céleri-rave existe dans la plus ancienne tradition populaire romaine, sauf que... elle ne contient pas de céleri-rave. Les vaccinari, qui donnent le nom à cette sauce, étaient les marchands de bovins des marchés populaires, qui savaient mieux que tout le monde comment accommoder un curieux morceau de l'animal.

L'élément principal de cette recette est donc traditionnellement la queue de bœuf (on en parlait l'hiver dernier). Mais l'ingrédient secret de ce plat est, en réalité, le céleri-branche, qui donne de la fraîcheur à cette viande grasse au goût sucré. La queue de bœuf demande plus de cinq heures de cuisson, ce qui est peu pratique, donc j'ai pensé la remplacer avec une «viande» de céleri, qui bizarrement –après une longue cuisson– s'effiloche et fond exactement comme la viande originale.

Les étapes de la préparation sont exactement les mêmes que la recette avec de la queue de bœuf, sauf que, au lieu de six heures de cuisson, vous pouvez vous en sortir avec à peine quarante-cinq minutes au total. Tout comme la recette originale viandarde, ce sera meilleur réchauffé après quelques heures de repos, quand les saveurs auront eu le temps de s'amalgamer. Cette recette prend un peu de temps aussi, mais l'extraordinaire richesse de la sauce a quelque chose de jouissif. Le plat devient parfaitement vegan si vous n'ajoutez pas de joue de porc séchée (guanciale) et fonctionne très bien ainsi.

Céleri-rave «alla vaccinara»

Pour 4 personnes, en plat, avec beaucoup de pain pour saucer

  • 2 petits céleris-raves ou 1 gros
  • 1 carotte coupée en lamelles
  • 1 gros oignon rouge coupé en lamelles
  • 3 tranches de guanciale (facultatif) coupées en lamelles
  • 3 branches de céleri vert, coupé en dés, et quelques feuilles de celui-ci
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 600g de tomates pelées en conserve
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • sel non raffiné au besoin
  • poivre noir du moulin à volonté

Chauffez une grande casserole d'eau avec le gros sel et les feuilles de céleri: les feuilles de céleri, sans aucune préparation, augmentent notre perception du sel, ce qui permet d'en mettre moins. Pelez le céleri-rave: si vous en utilisez deux, coupez-les à moitié dans le sens de la longueur; si vous en utilisez un seul plus grand, coupez-le en quatre quartiers. Plongez les morceaux de céleri-rave dans l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir. Égouttez le céleri, éteignez le feu, et plongez les raisins secs dans l'eau chaude, pour les réhydrater.

Dans un fait-tout ou dans une casserole au fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, versez deux cuillères d'huile d'olive et saisissez les morceaux de céleri-rave pochés, à feu vif, trois minutes d'un côté et trois de l'autre, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez les morceaux de céleri et gardez la même casserole: versez l'autre moitié de l'huile et faites revenir les morceaux de guanciale, d'oignon, de carotte et de céleri vert en remuant souvent, pendant 5 minutes. Puis remettez le céleri dans la casserole et versez-y les tomates pelées. Baissez le feu au minimum, posez le couvercle et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Entre-temps, égouttez les raisins secs. Dans une petite poêle, versez les pignons de pin, sans rien d'autre, et torréfiez-les à feu moyen pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Une fois les 30 minutes passées, retirez une louche de sauce tomate et versez-la dans un petit bol. Ajoutez dans le bol les raisons secs, les pignons de pin et la poudre de cacao. Mélangez bien, puis reversez cette sauce dans la casserole. Cuisez encore 10 minutes, ou en tout cas jusqu'à ce que les morceaux de céleri-rave soient complètement fondants. Goûtez, ajoutez du sel si besoin, goûtez de nouveau et servez un morceau par personne avec sa sauce.

Spaghetti Wars
La morue à la polenta ne s'en laisse Paolo Conte

Épisode 73

La morue à la polenta ne s'en laisse Paolo Conte

Une recette de bâtard

Épisode 75

Une recette de bâtard

Newsletters

Pourquoi on a quand même faim le lendemain d’un festin?

Pourquoi on a quand même faim le lendemain d’un festin?

Une histoire d'hormones et d'habitudes.

Les meilleurs livres culinaires de l'année 2019

Les meilleurs livres culinaires de l'année 2019

Douze livres de recettes, essais, recueils, guides et annuaires augmentés pour s'ouvrir l'appétit et élargir son horizon culinaire.

Le riz, c'est mieux ailleurs

Le riz, c'est mieux ailleurs

Ce féculent trop souvent négligé en France et en Italie se décline avec inventivité dans d'autres pays.

Newsletters