Boire & manger

L'oiseau à cuisiner quand il caille

Temps de lecture : 4 min

Rôtie ou en marinade, la caille a un avantage: nul besoin de couverts, elle se déguste avec les doigts.

Cailles en escabèche. | Tommaso Melilli
Cailles en escabèche. | Tommaso Melilli

Quand je m'ennuie, il m'arrive d'inventer des concepts de restaurants imaginaires. Un soir de novembre d'il y a quelques années, avec mes collègues, on avait décidé de monter un restaurant où les clients seraient obligés de manger avec les mains.

Cette idée me venait de l'étude et de l'observation attentive des manières de tables de certaines tribus parisiennes. C'était la grande période des burgers gourmet, et le début de la vague de la pizza farfelue et je trouvais assez perturbant qu'on s'obstine à manger ces plats manifestement manuels avec couteau et fourchette.

Manger avec les mains est un des rares tabous de la civilisation culinaire européenne. Les manuels d'étiquette, qu'on appelle en italien «galatei», interdisent presque toujours l'usage de nos petits doigts. Même le fait de saucer dans l'assiette pour récupérer les derniers jus, qu'on considère être un geste inélégant, ne serait pas un problème en soi: le problème est que, quand on sauce, on prend le morceau de pain avec les mains, et on l'engloutit ensuite de la même manière. (Pour cette raison, si on récupère le morceau de pain à la fourchette et qu'on arrive à exécuter la totalité de l'opération avec dextérité, on a théoriquement le droit de saucer.) Pour des raisons probablement liées à l'héritage chrétien, au contraire, le pain servi entier à table ne doit jamais être coupé, mais toujours cassé avec ses deux mains (on dit bien «rompre le pain»).

Ma théorie est la suivante: si nous avons autant de mal à manger avec les doigts, ce n'est pas vraiment pour des raisons d'étiquette, c'est parce que nous ne savons pas comment nous y prendre. Sauf que la plupart d'entre-nous est désormais également incapable de se servir d'un couteau et d'une fourchette de façon présentable.

Les plus grandes victimes de cette déplorable décadence de nos manières de table sont les oiseaux de petite taille, que nous avons tout simplement arrêté de manger. Parmi eux, le plus accessible et répandu, c'est à dire la caille.

Il n'y a que deux règles pour apprécier cette petite volaille, et on les oublie tout le temps: les manger avec les doigts, et –surtout– les saler très généreusement, sans quoi elles auraient un goût trop sanguin, ou pas de goût du tout.

Cailles rôties, pois chiches grillés et graines de grenade


Tommaso Melilli

Peu importe si vous cuisinez une seule petite caille ou si vous en cuisinez une douzaine, le temps de préparation sera le même (et sera assez court). Du coup autant en faire beaucoup: si jamais il devait vous en rester quelques-unes à la fin de la soirée, la recette plus bas est exactement ce qu'il vous faut. Les doses sont pour une caille, à multiplier à souhait.

Pour une caille

  • 1 caille
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Poivre du moulin

Pour les pois chiches

  • 300g de pois chiches cuits, réhydratés à la maison ou prêt à l'usage, en boite
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de harissa
  • 4 cuillères à soupe de graines de grenade
  • Quelques feuilles de menthe fraîche
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • Plein de poivre du moulin

Chauffez le four à la temperature maximale. Malaxez chaque caille avec sa petite cuillère de sel, en essayant de bien le repartir sur toute la peau, puis poivrez et mouillez avec l'huile. Gardez de côté.

Égouttez les pois chiches et versez les dans un bol. Rajoutez dans le bol l'huile, la harissa, le sel et poivrez.

Mélangez bien, puis versez-les sur le fond d'un plat qui convient pour le four. Posez les cailles sur les pois chiches et enfournez pendant quinze minutes.

Si votre four dispose d'une fonction grill, terminez la cuisson avec celle-ci, pendant trois autres minutes pour que la peau soit bien dorée.

Sortez du four et saupoudrez de graines de grenade et de menthe fraîche.

Cailles en escabèche


Tommaso Melilli

L'escabèche est une technique de conservation hispanique qui s'applique notamment aux poissons et aux fruits de mer: on cuit rapidement l'ingrédient que l'on souhaite mariner, puis on le plonge dans ce mélange de vinaigre, sucre et parfums divers. Je vous propose une marinade assez riche avec, également, des légumes dans lesquels croquer, mais sentez-vous libres de remplacer, faire plus simple, plus compliqué encore ou plus bizarre.

Pour 4 personnes, en entrée

  • 2 cailles, coupées en deux dans la longueur (demandez au boucher de le faire pour vous)
  • 2 cuillères à soupe de sel non raffiné (une par caille, comme plus haut)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 tasse de vinaigre de vin rouge
  • 4 cuillères à café de sucre roux
  • 1/2 tasse d'eau, ou d'un vin rouge que vous n'hésiterez pas à boire
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1 cuillère à café de graines de poivre noir
  • 1 carotte, coupée en rondelles
  • 1 gousse d'ail
  • 3 petits oignons rouges, ou un grand, coupés en quarts ou en lamelles
  • une petite tige de romarin frais
  • 3 feuilles de laurier

Versez tous les ingrédients de la marinade dans un poêlon et amenez à ébullition: baissez le feu et laissez cuire 5 minutes, puis retirez du feu et laissez infuser.

Entre-temps, chauffez le four au maximum puis, dans un plat qui va au four, posez les demies cailles avec le côté peau vers le haut. Salez abondamment la peau des cailles, huilez, puis enfournez pendant dix minutes.

Sortez du four et plongez les morceaux de cailles dans la marinade encore chaude. Laissez refroidir et consommez au moins six heures et jusqu'à trois jours après.

Si vous utilisez les cailles qui vous restent de la recette précédente, donc déjà cuites, vous n'avez qu'à les couper à moitié et les plonger dans la marinade chaude.

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