Boire & manger

La tête de veau que j'aurais servie à Jacques Chirac

Temps de lecture : 5 min

Depuis que l'ancien président avait eu le malheur de dire qu'il s'agissait de son plat préféré, on lui en proposait tout le temps, partout où il allait. J'arrive un peu tard, mais voici ma contribution.

Cervelle de veau et salsa verde, mon plat hommage. | Tommaso Melilli
Cervelle de veau et salsa verde, mon plat hommage. | Tommaso Melilli

Depuis quelques mois, je me retrouve souvent à raconter l'histoire de la tête de veau –plus souvent que je ne le voudrais, à vrai dire, et sans doute plus souvent que ne le voudraient mes partenaires de conversation. Quand je me mets en mode «Père Castor», il est généralement trop tard pour m'arrêter.

Au bout de quelques années passées à officier dans les cuisines de bistrots parisiens, je me suis moi aussi mis à servir de la tête de veau chaque 21 janvier. Cuisinée ce jour-là, elle sert à rappeler la décollation de Louis Capet.

Austère, gras et relativement dégoutant pour certain·es, le plat se charge alors d'une série de symboles politiques: la tête de veau comme la tête du roi, bien sûr, mais aussi une recette de paysans –historiquement obligés de manger les abats et les restes de la bête– que la mythologie révolutionnaire élève à un plat métropolitain et parisien, comme si la campagne avait enfin conquis la ville avec ses grosses gamelles de viscères bouillies.

La nouvelle du décès d'un plus récent chef de l'État m'a poussé à creuser un peu cette affaire de tête de veau. Il se trouve que l'histoire que je racontais tout le temps était un pot-pourri de brèves de comptoir, faits historiques et interpolations personnelles.

Il paraît qu'à l'origine, la tête était celle d'un cochon, et qu'elle était farcie. On l'aurait ensuite remplacée, pendant la Commune, par une tête de veau –les Britanniques ont quelque chose à voir avec la substitution, mais ce n'est pas très clair. La symbolique paysanne que j'avais imaginée n'y était pas pour grand-chose, sauf peut-être pour la contribution de Jacques Chirac.

Depuis qu'il avait eu le malheur de dire qu'il s'agissait de son plat préféré, on lui en servait tout le temps, partout où il allait, dans toutes les sauces et dans tous les bouillons. S'il a parfois dû en avoir un peu marre de manger le plat en soi, il continuait à aimer ce geste politico-gastronomique, qui lui a permis au passage de se constituer un répertoire incroyable de blagues sur les questions bovines.

Sachant que Jacques Chirac a été précédé et succédé par des gens qui aiment la truffe parce que c'est cher, il faut au moins lui tirer notre chapeau pour avoir fait semblant de continuer à kiffer jusqu'au bout.

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En dehors du 21 janvier, je cuisine très rarement la tête de veau à proprement parler. Je la préfère dans sa version roulée, cuite dans un bouillon très épicé, pour ensuite la servir froide, coupée très finement, comme une charcuterie. Les recettes plus anciennes prévoient toutefois de cuire la tête entière, avec tout ce qu'elle contient. C'est là que l'on trouve, pour ainsi dire, le cœur de la tête, un morceau que pour le coup je cuisine et aime beaucoup: la cervelle.

Dans les territoires du comestible, la cervelle de veau est l'aliment le plus riche en cholestérol que nous connaissons: un petit morceau de cervelle contient dix fois l'apport hebdomadaire de cholestérol conseillé. Une consommation occasionnelle n'est toutefois pas considérée comme nocive, sauf si l'on souffre d'hypercholestérolémie.

Je me rends compte que rajouter du beurre et de l'œuf à un ingrédient déjà si lourd n'est pas très logique. Mais bon, avec la cervelle, vous avez le truc le plus fondant de la planète: ce serait franchement bête de ne pas rajouter un peu de croustillant autour, en la panant à la milanaise.

Voilà donc, pour 4 personnes en entrée ou pour 2 en plat, la «tête» de veau que j'aurais servie à Jacques Chirac.

Tête de veau à ma façon

Pour la cervelle

  • 1 cervelle de veau
  • 100 g de chapelure de pain
  • 1 œuf entier
  • 2 cuillères à soupe de farine blanche
  • 1/2 cuillère à soupe de sel non raffiné
  • Poivre du moulin
  • 200 g de beurre clarifié (ou du beurre tout court, si vous n'en trouvez pas)
  • Des branches d'aromates frais de votre choix: romarin, sauge, thym…
  • Un peu de fleur de sel si vous le souhaitez

Pour la salsa verde

  • 1 bouquet de persil frais
  • 1 petite gousse d'ail, pelée
  • 1 citron, le zeste rapé et la moitié du jus
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (pas de balsamique)
  • 1/2 cuillère à soupe de sel non raffiné
  • Poivre du moulin

  • 200g de pommes de terre primeur (ratte, Noirmoutier, etc.)
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Lavez soigneusement les pommes de terre et pochez-les gentiment dans de l'eau salée, pendant quinze minutes. Laissez refroidir dans l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, le plus dur: le nettoyage de la cervelle. Posez une passoire à pâtes au fond de votre évier et placez-y la cervelle de veau. Rincez abondamment mais délicatement, puis arrêtez le jet.

Toute la cervelle de veau est recouverte d'une fine pellicule, qui doit être enlevée, parce qu'elle n'est pas agréable une fois cuite et surtout parce qu'elle empêche de bien rincer la cervelle des petites gouttes de sang qui l'entourent. Ce n'est pas difficile, juste un peu long, et la texture de la cervelle peut ne pas être très agréable au toucher. Une fois dégagée la pellicule, rincez une dernière fois la cervelle à l'eau froide puis séchez-la sur du papier absorbant.

Coupez la cervelle en deux dans le sens de la longueur (si vous la mangez en plat), puis encore en deux (si vous la mangez en entrée).

Disposez trois bols les uns à la suite des autres: dans le premier, versez la farine; dans le deuxième, cassez l'œuf, salez, poivrez et battez avec une fourchette; dans le troisième, versez la chapelure. Retournez chaque morceau de cervelle dans chaque bol, dans cet ordre: farine, œuf, chapelure, jusqu'à obtenir quatre croquettes de cervelle.

Posez celles-ci dans un plat, couvrez-les avec l'excédent de chapelure et gardez au frigo.

Entre-temps, préparez la sauce verte: lavez soigneusement le persil, détachez les feuilles et gardez les tiges pour autre chose. Mettez dans un mixer les feuilles de persil, le zeste de citron, l'ail, le sel, le poivre et le vinaigre. Mixez une petite minute, puis ajoutez l'huile au petit filet et mixez à nouveau pendant une minute. Vous devez obtenir une sauce un peu rude et paysanne, pas parfaitement lisse, donc glissez encore quelques morceaux de persil.

Goûtez, et si vous estimez que la sauce manque de peps, rajoutez du jus de citron jusqu'à qu'elle vous convienne. Réservez et passez à la cuisson de la cervelle.

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Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre la moitié du beurre. Sortez les morceau de cervelle du frigo et secouez-les pour les débarrasser de l'excédent de chapelure.

Quand le beurre commence à mousser, posez les morceaux de cervelle et cuisez à feu moyen-vif pendant quatre minutes, en secouant légèrement la poêle de temps en temps, mais sans toucher les croquettes. Au bout des quatre minutes, faites un test: avec deux cuillères (une dans la main gauche et une dans la main droite), retournez un morceau de cervelle; s'il est bien doré et biscotté, vous pouvez les tourner tous les quatre.

Rajoutez l'autre moitié du beurre et les aromates, et continuez à cuire pendant quatre autres minutes. Avec l'une de vos cuillères, récupérez le beurre fondu et moussant au fond de la poêle et reversez-le sur chaque morceau de cervelle –notamment sur les côtés, qui risquent d'être moins dorés. Ne touchez toujours pas les morceaux de cervelle avec la cuillère.

Quand tout sera bien doré et que la panure des croquettes aura atteint le statut salivant de croûte, retirez les morceaux de cervelle de la poêle et servez-les, encore dégoulinants de beurre.

Sur la table, proposez la sauce verte dans un bol, le pot de fleur de sel et les pommes de terre dans un plat, égouttées mais encore tièdes. De façon très républicaine, laissez chaque convive se servir, en suivant son instinct.

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