Boire & manger

La ribollita, classique de la cuisine détox bobo

Temps de lecture : 3 min

C'est pour ça que je vous en donne la recette juste après les fêtes.

Ribollita. | Tommaso Melilli
Ribollita. | Tommaso Melilli

L'un des derniers souvenirs que j'ai de mon grand-père maternel est lié à la cuisine.

C'était les derniers mois, il n'était vraiment plus question de sortir avec ses potes jusqu'à tard comme il l'avait fait toute au long de sa vie. La plupart de ses autres amis âgés, d'ailleurs, évitaient soigneusement de venir le voir, en raison de cette pudeur masculine qui tâchait d'éviter toute confrontation avec la faiblesse de l'autre.

Il faut quand même admettre que l'attitude de mon grand-père n'encourageait guère les manifestations d'affect.

Il y avait un ami qui, au contraire, venait souvent. Il avait un prénom particulièrement bizarre: il s'appelait Natalino, ce qui veut dire «Petit Noël».

Il fallait néanmoins que ce dernier trouve une excuse pour visiter mon grand-père, et il en avait trouvé une parfaite dans les matchs de Ligue des champions de l'AC Milan, qui à l'époque, contrairement à aujourd'hui, garantissaient des prestations sportives intéressantes.

Natalino était connu pour être un supporter assez tiède, mais ce n'était pas important. Supporter du Milan moi-même, j'étais régulièrement convoqué sur le canapé avec eux.

Le salon était donc sombre, avec un septuagénaire qui regardait attentivement le match (mon grand-père), un autre septuagénaire qui dormait (Natalino), et un préadolescent (moi), qui faisait tout pour ne pas s'endormir aussi.

C'était il y a bientôt vingt ans et, de quelque façon, mon grand-père et Natalino devaient avoir compris que, en se servant d'un ordinateur, il y avait moyen de récupérer des recettes de plats mystérieux. Ils devaient en avoir discuté de leur côté en amont, en évoquant peut-être une tentative ratée, et puis ils avaient décidé de me demander à moi et à mon père de leur trouver la recette de la ribollita.

Or, la ribollita est une soupe toscane assez légendaire: entièrement végétale, si bien exécutée elle est censée dégager un goût d'une complexité inouïe. Elle est aujourd'hui un classique de la restauration détox bobo (et c'est pour ça que je vous en parle juste après les fêtes).

Les semaines passaient, l'AC Milan galopait vers la victoire de la Ligue des champions, et mon père tardait à récupérer la recette. À chaque fois que Natalino franchissait le seuil de la maison, il m'interrogeait sur l'état d'avancement des recherches, en posant toujours, sans faute, la même question:

«Et alors… et l'internet? Et la ribollita?»

J'ai le souvenir flou d'avoir vu, un jour, une feuille imprimée qui traînait sur une table. Non, deux feuilles, imprimées avec cette disposition du texte bizarroïde propre au web de ces années-là.

Mais mon grand-père n'a pas eu le temps de cuisiner la ribollita avec «la recette de l'internet».

Vous et moi, par contre, on peut.

Ribollita

Le nom, qui veut dire tout simplement «re-bouillie», raconte déjà qu'il s'agit d'un plat qui est meilleur le lendemain: après avoir ajouté le pain rassis, il faudra donc la laisser refroidir entièrement et reposer quelques heures, pour ensuite la porter de nouveau à ébullition et la servir. Si vous ne trouvez pas de chou noir, vous pouvez le remplacer par du chou kale vert ou violet.

Pour 4 personnes, en plat

  • 300g de haricots secs de type «borlotti», ou coco roses
  • 500g de chou noir
  • 2 petites carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleri vert
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 200g de pain de campagne rassis, coupé en tranches
  • poivre noir du moulin à volonté

Si vous utilisez des haricots secs, mettez-les à réhydrater la veille dans plein d'eau fraîche, avec une poignée de gros sel (le sel aide à éviter les troubles intestinaux, on en a déjà parlé).

Sinon, ouvrez une boîte de haricots cuits. Coupez les carottes, l'oignon et le céleri en petits cubes d'environ 5 millimètres. À l'aide d'un petit couteau d'office, séparez les feuilles du chou de la tige. Coupez ensuite la tige en petits cubes, et ajoutez-les au mélange précédent. Versez les légumes coupés dans une casserole pour laquelle vous avez un couvercle, avec la gousse d'ail et 3 cuillères d'huile d'olive. Faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant souvent.

Enlevez l'ail et ajoutez le concentré de tomate ainsi que les haricots trempés et égouttés. Remplissez la casserole d'eau et laissez mijoter doucement environ 30 minutes. Si vous utilisez des haricots cuits, passez directement à l'étape suivante: hachez grossièrement les feuilles de chou noir (ou kale) et ajoutez-les dans la soupe. Salez et laissez cuire encore 10 minutes, puis versez dans la casserole les tranches de pain sec grossièrement brisées. Mélangez bien et laissez bouillir encore quelques minutes, puis retirez du feu, couvrez et laissez refroidir entièrement. Au moins 6 heures après, ajoutez le reste de l'huile d'olive, portez de nouveau à ébullition, et voilà que la soupe sera ribollita.

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