Boire & manger

La pappa al pomodoro, un plat pour les mauvaises langues

Temps de lecture : 5 min

Ma bonne résolution pour cette rentrée est d'apprendre à écrire des recettes qui vous laissent à chaque fois un espace de liberté. Premier essai avec cette spécialité toscane.

Pappa al pomodoro. | Tommaso Melilli
Pappa al pomodoro. | Tommaso Melilli

Quand j'étais un étudiant fraîchement débarqué en France, j'ai appris avec un certain étonnement qu'il existe deux types de grammaire: la normative et la descriptive.

Le première estime qu'il y a un livre qui dit comment il faut écrire ou parler; la deuxième dit qu'il faut écrire des livres pour raconter et comprendre comment on écrit et comment on parle.

Il y a tout juste deux ans, chacun·e avait un peu donné son avis sur le sujet et Slate n'avait pas hésité à prendre une position claire. Les gardiens du temple du bien écrire et du parler juste avaient beaucoup souffert pendant ces jours-là, puis je crois qu'ils ont fait avec –j'allais écrire «gardien·nes», mais il faut bien admettre qu'il s'agissait très majoritairement d'hommes.

Le parti descriptif a également sa petite part d'ombre: après avoir observé les tendances dans la langue, il essaie parfois de prévoir celle que nous allons parler et écrire demain, jusqu'à s'aventurer carrément dans le roman d'anticipation grammatical.

Je me souviens d'un cours où l'on comparait l'orthographe de «hasard» et de «bazar». Les deux mots forment des adjectifs en marquant un «d» à la prononciation: «hasardeux» et «bazardesque». «Vous savez, on n'écrit pas encore “bazar” avec un “d”, mais sachez qu'il y en aura bientôt un», avait prophétisé le prof.

Les langues m'intéressent a priori, et dans toutes leurs formes. J'essaie de soupeser mes choix de formulation quand j'écris; en général, ces débats intérieurs ne font que mettre à jour des sens supplémentaires à chaque mot, terminaison ou virgule –et c'est plutôt une bonne chose.

Mais je ne voulais pas parler de grammaire et de comment on écrit: je voulais parler de recettes et de comment on cuisine et on mange. Les recettes sont elles aussi à la fois normatives et descriptives, avec la même tension et ambiguïté entre les deux fonctions: on lit une recette pour savoir comment elle est réalisée par certaines personnes, mais en la lisant, on reçoit des ordres précis sur comment l'exécuter à notre tour.

J'écris et je publie des recettes depuis quelques années désormais, et je suis arrivé à la conclusion suivante: indépendamment du luxe de détails que l'on déploie pour vous guider dans la préparation d'un plat, indépendamment des univers parallèles que l'on imagine pour vous empêcher de faire des bêtises, indépendamment des postulats fondamentalistes que l'on émet sur telle ou telle tradition, la vérité est très simple: vous ferez toujours ce que vous voulez.

C'est d'ailleurs ce qu'il se passait tout le temps quand j'étais étudiant, pas encore cuisinier professionnel, et que j'accueillais copains et copines à la maison. Je préparais des plats très compliqués, je les servais, j'expliquais toute leur histoire; c'était généralement très apprécié. Sauf que dès que j'avais terminé ma tirade, il y avait toujours quelqu'un pour se lever soudainement et m'annoncer, avec une petite étincelle de plaisir dans les yeux, qu'il allait rajouter du chèvre dessus.

Je trouve que donner des indications purement normatives ne sert à rien: trop de variables entrent en jeu –trop de casseroles et de fours qui ne se ressemblent pas, trop de mots équivoques, trop de réflexes, trop d'histoire, trop de pensée magique.

Tout le monde a envie de faire sa propre interprétation d'une recette, de remplacer des ingrédients, d'en rajouter d'autres. Rien de plus naturel: nous avons rarement envie que quelqu'un nous impose sa langue, même si nous avons souvent besoin de quelques mots que nous ne connaissons pas encore.

C'est pourquoi, en guise de bonne résolution pour la rentrée, j'aimerais apprendre à écrire des recettes qui vous laissent à chaque fois un espace de liberté.

Pappa al pomodoro

Cela dit, ne vous laissez pas épouvanter par la quantité d'huile d'olive et n'essayez pas d'en mettre moins: c'est la seule véritable prescription que je donne cette fois-ci.

La recette originale de la pappa al pomodoro implique impérativement du pain toscan, sans sel: pas facile à trouver ailleurs qu'en Toscane, nous en avons déjà parlé.

  • 600 g de tomates fraîches très mûres, ou de pulpe de tomate en conserve de bonne qualité (encore mieux si elle est faite maison), ou deux boîtes de tomates pelées
  • 200 g de pain sec: idéalement du pain toscan sans sel, sinon du bon pain de campagne ou du pain au levain
  • 20 feuilles de basilic frais, plus une ou deux tiges, séparées les unes des autres
  • 1 gousse d'ail
  • 7 cuillères à soupe d'excellente huile d'olive au goût puissant
  • 1 petit piment sec (optionnel)
  • Poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de sel non raffiné (uniquement si vous utilisez du pain toscan non salé)

Si vous avez des tomates fraîches, il faudra d'abord les peler. Dans une casserole qui peut contenir toutes vos tomates, portez de l'eau à ébullition. Avec un petit couteau, incisez la peau de la tomate en faisant une petite croix en haut et en bas de chaque fruit.

Plongez les tomates dans l'eau bouillante pour une petite minute, puis égouttez-les et refroidissez-les à l'eau claire. Une fois les tomates froides, la peau se détachera assez facilement à la main.

Si vous utilisez des tomates pelées, vous n'avez qu'à les égoutter de leur liquide (qui est moins bon, mais que vous pouvez garder pour le rajouter plus tard si vous trouvez que la pappa est sèche ou pour l'incorporer dans une autre préparation).

Si vous travaillez avec des tomates fraîches ou des tomates pelées, coupez-les grossièrement au couteau, en écartant le point où la tige était attachée. Si vous utilisez de la pulpe de tomate concassée ou du coulis, vous êtes déjà prêt à travailler votre sauce.

Dans une casserole au fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, versez trois cuillères d'huile d'olive et posez la gousse d'ail, pelée et coupée en deux: laissez dorer l'ail à feu moyen pendant trois à quatre minutes.

Si vous voulez un goût d'ail plus subtil, retirez les morceaux; si vous appréciez l'ail un peu plus puissant, écrasez-le avec un couteau en bois sur le fond de la casserole.

Dans les deux cas, ajoutez juste après les tomates, les tiges de basilic entières et le piment cassé en petits morceaux si vous vous en servez, puis baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez mijoter pendant quinze à vingt minutes.

Entre-temps, coupez le pain en petits morceaux ou en fines tranches. Les stocks de pain sec qu'il nous arrive d'avoir à la maison peuvent parfois être un peu anciens, ce qui peut compliquer les opérations de découpe. Cela dépend un peu du millésime de votre vieux pain, si vous voyez ce que je veux dire. À condition qu'il ne soit pas moisi, vous pouvez vous en servir.

Versez vos morceaux de pain dans la sauce et cuisez encore trois minutes, en remuant une ou deux fois. Éteignez ensuite le feu, enlevez les tiges de basilic et rajoutez les feuilles, grossièrement déchirées à la main. Poivrez abondamment et versez l'autre moitié d'huile, puis couvrez encore et laissez tiédir.

Servez tiède ou à température ambiante, en entrée ou en repas léger, mais aussi en accompagnement, par exemple avec un poisson grillé.

Et oui: si vous voulez, rajoutez du chèvre.

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