Boire & manger

Ne laissez pas le météorisme vous courir sur le haricot

Temps de lecture : 4 min

Une recette pour utiliser vos fonds de paquets de pâtes et tenter de dépasser les effets secondaires des légumineuses.

Pasta e fagioli | Tommaso Melilli
Pasta e fagioli | Tommaso Melilli

Frigyes Karinthy est un poète hongrois du début du siècle dernier, très connu en Europe pendant quelque temps, notamment grâce à l’imprévisibilité de son imagination sauvage. C'est par exemple lui qui a inventé la fameuse théorie selon laquelle tous les êtres humains de la planète sont reliés par six degrés de séparation.

Dans les années 1930, lorsqu'il découvre être atteint d’une tumeur au cerveau, il n'hésite pas à organiser une cagnotte internationale pour financer son opération. Grand amateur de Jules Verne depuis son enfance, il a ensuite raconté cette opération dans des mémoires intitulés Voyage autour de mon crâne.

Karinthy a également été le premier à énoncer un autre concept fameux, plus tard développé et structuré par le sociologue américain Robert King Merton: la prophétie autoréalisatrice –quand on dit qu’une chose va se produire, il arrive que cette chose advienne précisément parce qu'on l’a dit.

Autour de ce thème des prophéties autoréalisatrices, on compte plusieurs mythes et des dizaines d’exemples dans à peu près toutes les littératures: Œdipe, Macbeth, un grand récit du Mahabharata, quelques-uns des contes des Milles et Une Nuits et grosso modo les trois quarts des intrigues de Star Wars.

L'idée est donc bien ancienne, mais la nouveauté amenée par l’idée de self-fulfilling prophecy réside dans le fait qu’elle expulse du raisonnement les dynamiques liées au destin inéluctable. Il n’existe pas un dessein divin ayant décidé de ce cours catastrophique des choses: ce sont les êtres humains, et uniquement eux, qui réalisent –involontairement– leurs pires cauchemars.

Les raisons qui font qu’une prophétie s’autoréalise appartiennent à notre psychologie collective. Généralement, elles s’expliquent assez simplement: si plein de gens croient qu’une chose va arriver, ils finissent par réunir, de par leur comportement, les conditions pour que cet événement se produise.

La morale de cette histoire est sans doute qu'il vaudrait parfois mieux se taire, mais comme nous vivons dans un monde où les informations les plus bizarres circulent très facilement, nous nous comportons souvent en conséquence –donc peut-être de la pire des façons.

Voilà ce qui explique, par exemple et en partie, beaucoup de mécanismes de la finance, la montée des mouvements politiques populistes, le taux de criminalité visant certaines communautés minoritaires et le météorisme quand on mange des haricots.

Même si cela peut paraître incroyable, la science n’est pas encore tout à fait en mesure d’expliquer pourquoi notre intestin s’agite quand on mange certaines légumineuses. Il existe plusieurs théories, mais aucune n’est vraiment convaincante. Et surtout, aucune de ces théories ne nous propose une solution définitive pour éviter le désagréable phénomène cité plus haut. Franchement, je ne peux pas m’empêcher de penser que notre intestin s’agite aussi parce que nous sommes tous et toutes devenues un peu prout-prout et donc terrorisées par cette éventualité.

Heureusement, j’ai une solution: il faut tremper les haricots dans de l’eau lourdement salée. Après vingt-quatre heures, vous rincez bien les haricots et vous les cuisez dans de l’eau claire à frémissement. Je ne sais pas si elle est définitive, mais j’y crois tellement que pour moi, ça fonctionne. Les haricots deviennent aussi plus goûteux, plus fermes et jamais farineux.

Vous voyez tous ces fonds de paquets de pâtes entamés que vous avez dans le placard de le cuisine –50 grammes de coquillettes? 80 grammes de penne? Sept spaghetti? Eh bien vous les mélangez aux haricots que vous avez préalablement cuits et vous obtiendrez l'un des plus grands classiques de la cuisine domestique italienne.

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli | Tommaso Melilli

Les meilleurs haricots à utiliser sont les borlotti, une variété italienne rose avec des rayures rouges assez proche des cocos roses que l'on trouve en France. Mais des haricots blancs –cannellini ou autres– feront également très bien l’affaire. Je déconseille en revanche d’utiliser des lingots, qui à mon sens ont toujours un petit goût de poisson pas très agréable.

Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de faire tremper les haricots la veille, n’achetez pas les haricots en boîte: achetez des haricots nature surgelés.

Pour quatre personnes, en plat:

  • 300 g de haricots secs, trempés au moins douze heures dans de l’eau lourdement salée (ou 500 g de haricots)
  • 300 g de petites pâtes disparates
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Un peu de piment (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin
  • Plein de persil frais, finement haché
  • Parmesan râpé, facultatif

Rincez abondamment les haricots trempés et plongez-les dans deux fois leur volume d’eau claire et non salée. Amenez à ébullition et retirez l’écume se formant à la surface. Baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant une petite heure.

Entre-temps, ciselez finement l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Posez le tout dans une autre casserole avec deux cuillères d’huile, le piment et la moitié du persil haché. Faites dorer doucement les légumes pendant huit minutes, en remuant souvent. Déglacez avec le vin blanc, laisser évaporer, puis rajoutez le coulis de tomate et mélangez encore.

Préparez les pâtes: récupérez chaque paquet entamé. Cassez les spaghetti ou les tagliatelles en morceaux de deux ou trois centimètres. Ici, les temps de cuisson des pâtes ne sont pas si draconiens que d’habitude; essayez juste d’avoir une certaine uniformité de format (pas de pièces trop grandes par rapport aux autres).

Quand les haricots seront tendres, rajoutez le sel. Récupérez quelques louches d’eau de cuisson des haricots et versez-les dans la casserole contenant les légumes ciselés. Rajoutez les pâtes et cuisez à feu doux pendant cinq minutes environ, tout en rajoutant des haricots au fur et à mesure –comme pour un risotto. Si cela vous parait sec, rajoutez de l’eau des haricots: vous devez obtenir une soupe fluide et crémeuse.

Après huit minutes, goûtez les pâtes: si elles vous paraissent cuites, éteignez le feu. Rajoutez le persil et rectifiez au besoin l’assaisonnement. Laissez reposer quelques minutes puis servez, pourquoi pas avec du parmesan râpé.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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