Boire & manger

Le castagnaccio va vous réconcilier avec la pâtisserie

Temps de lecture : 4 min

Bonus: s’adapte très bien au temps humide et aux premiers froids qui pénètrent les os.

Castagnaccio | Tommaso Melilli
Castagnaccio | Tommaso Melilli

Comme beaucoup de chefs et de cuisiniers professionnels, j’ai longtemps détesté faire les desserts. Amateurs et amatrices du sucré, pardonnez-moi, cet article n’est pas pour vous.

Je peux manipuler sans problème des entrailles de poisson, des tripes, des rognons et des langues d’agneau, mais un simple mélange de blancs d’œufs et de sucre qui colle aux mains me dégoûte profondément.

À chaque fois que je fais, disons, une tarte au citron, j’ai une espèce de grillon parlant dans l’oreille qui me dit que si j’avais employé tout ce temps à cuisiner du salé, j’aurais pu nourrir la moitié du quartier. Mais non, j’ai fait une tarte au citron. Une.

Vous allez me dire: tu n’aimes pas faire les desserts parce que tu ne sais pas les faire. C’est pas loin d’être vrai. C’était vrai surtout au début; petit à petit, j’ai commencé à m’y faire, et même à y trouver une certaine forme fragile de plaisir.

Le fait-maison, c'est fini

Je reste néanmoins convaincu que, si, il y a sans doute des restaurants qui font de très bons desserts: ça s’appelle des pâtisseries. Le problème est que, contrairement à la boulangerie, rien dans la législation française ne défend et certifie la fabrication entièrement artisanale de tartes et gâteaux. C’est un métier dur, qui demande des équipements coûteux, de la main d’œuvre expérimentée et, surtout, beaucoup de temps.

Dans les petits bistrots de quartier où j’ai toujours travaillé, tout seul, je ne peux pas passer quatre heures par jour à mouler des tartes parfaites. Je les confectionne quand même, j’essaie d'être malin et de satisfaire la demande le mieux possible. Mes tartes seront toujours un peu bancales et de guingois, mais ce sera un être humain qui les aura faites. Parce qu’une tarte à la pâte bien lisse comme vous l’aimez est constituée à 95% d'une base industrielle achetée surgelée.

Certes, il y a une poignée de pâtissiers-stars qui vendent du fait-maison pour de vrai et qui ont justement bâti leur succès sur cet argument. Mais même eux, animés des meilleurs principes éthiques, peuvent se retrouver bloqués dans les mailles d’investisseurs qui cherchent le profit et l’optimisation des coûts.

Mais c’est pas fini. Il y a une autre question, presque philosophique. Parce que je crois que ce qui m’ennuie vraiment dans le travail du sucre c’est que, contrairement à la cuisine salée, la pâtisserie semble être complètement imperméable aux changements, aux modes et aux nouvelles découvertes. Dans les dernières décennies, la gastronomie internationale a produit plein de nouveautés excitantes: la bistronomie, la cuisine moléculaire, la cuisine nordique, le tournant végétal, la nouvelle trattoria italienne, même la pizza gourmet. Chaque courant a amené ses produits, ses techniques et ses discours dans le débat.

Renaissance

Pendant ce temps, que faisait la pâtisserie? Du chocolat, de la noisette, des pralinés, des meringues et… des tartes au citron.

Si tout cela vous paraît triste et décevant, c’est parce que ça l’est. Mais il y a une solution, qui en plus s’adapte très bien à ce temps humide et aux premiers froids qui pénètrent les os. Ça s’appelle castagnaccio.

C’est une recette très ancienne, dont les premières source remontent à la Renaissance. La version plus connue vient de Toscane, mais on en fait dans toute la plaine du Pô, de Vérone à la Ligurie en passant par l’Émilie-Romagne.

D’ailleurs, si vous choisissez de le faire avec du sucre, c’est aussi un dessert accidentellement vegan, et sans gluten: pas de farine, pas d’œufs, pas de beurre, ni crème, ni lait.

Le temps de préparation correspond presque au temps de cuisson, donc autant dire que c’est vraiment rapide et sans effort.

Quand vous achetez de la farine de châtaigne, regardez toujours la date de péremption et, surtout, le numéro de lot: à la fin de celui-ci figure souvent une année, et cette année doit correspondre au dernier automne.

Castagnaccio

Il vous faut:

  • 250 g de farine de châtaigne
  • 300 g d’eau froide
  • 60 ml de très bonne huile d’olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de miel (ou de sucre roux)
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs, trempés dans de l’eau chaude pendant au moins 10 minutes
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • quelques feuilles de romarin frais
  • une pincée de sel complet

Préchauffez le four à 180°C. Versez la farine de châtaigne dans un grand bol. Ajoutez l’huile d’olive puis l’eau en plusieurs fois, tout en mélangeant au fouet, pour éviter de faire des grumeaux: au début, vous aurez une pâte très ferme, que vous allez ensuite détendre en rajoutant des petites quantités d’eau. La quantité d’eau que j’ai notée est tout à fait indicative, tout dépend de la qualité et de l’âge de la farine: le but est d’atteindre une texture un peu plus épaisse que celle d’une pâte à crêpes. Une fois que vous avez obtenu une texture satisfaisante, ajoutez le miel (ou le sucre roux) et le sel.

Transférez le tout dans un moule à tarte enduit d’huile d’olive, parsemez de pignons de pin, de raisins secs et de romarin. Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes, ou en tout cas jusqu’à ce que la surface présente plein de petites fissures. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement avec quelques tranches de kaki ou de pomme rôtie.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Spaghetti Wars
Bonnes pommes

Épisode 25

Bonnes pommes

La vraie recette du risotto de Tommaso Melilli

Épisode 27

La vraie recette du risotto de Tommaso Melilli

Newsletters

La vraie recette du kouign-amann

La vraie recette du kouign-amann

Au fond, quelle différence y-a-t-il entre le bon et le mauvais «gâteau au beurre»?

Tout est bon dans le thon

Tout est bon dans le thon

À force de manger du thon en boîte industriel, on a fini par oublier à quoi ressemblait la bête.

Les terrasses gourmandes où déjeuner à Paris pour profiter de l'été

Les terrasses gourmandes où déjeuner à Paris pour profiter de l'été

Sept adresses pour des succulents repas à l'extérieur, de 12 à 100 euros.

Newsletters