Boire & manger

Les fèves, on peut en faire tout un fromage

Temps de lecture : 3 min

À Rome, cette alliance de douceur et d'amertume se picore dans la période qui suit les fêtes de Pâques.

On écosse les fèves et on les mange crues, au fur et à mesure, avec des fines écailles de ce fromage de brebis très salé. | Tommaso Melilli
On écosse les fèves et on les mange crues, au fur et à mesure, avec des fines écailles de ce fromage de brebis très salé. | Tommaso Melilli

Dans toute l'Italie centrale, et en particulier à Rome, la période de l'année qui suit les fêtes de Pâques a un nom précis: il tempo delle fave. Cette micro-saison en précède tout juste une autre bien plus célèbre, à savoir le temps des cerises, mais ça, c'est une autre histoire. La cérémonie d'ouverture du temps des fèves a lieu généralement pendant le pique-nique du lundi de Pâques, sauf s'il pleut –et tout le monde sait qu'il pleut presque toujours ce jour-là.

On finit donc par reporter l'affaire de quelques jours, ou en tout cas à la première occasion utile.

Reporter certaines activités agréables «à la première occasion utile», voilà la nouvelle condition existentielle pour la moitié de l'humanité. On regrette même de ne pas pouvoir faire les choses qu'on a toujours détestées, et les souvenirs des pique-niques sont, avec ces premiers véritables soleils, particulièrement douloureux.

Si on n'a pas le droit aux balades, et il vaut mieux s'en abstenir, on a tout à fait le droit de manger des fèves.

L'association romaine entre les fèves fraîches et le pecorino est particulièrement précieuse. Il ne s'agit même pas d'un plat, c'est juste un truc qu'on fait: on écosse les fèves et on les mange crues, au fur et à mesure, avec des fines écailles de ce fromage de brebis très salé. Mais la douceur et l'amertume des fèves crues d'une part, et de l'autre cette sorte de feta qui a rêvé de devenir du parmesan peuvent aussi devenir des vrais plats.

Crème de haricots beurre et poêlée de légumes de printemps

Les haricots beurre, comme pourrait laisser deviner le nom, sont une variété qui se distingue par la texture extrêmement crémeuse qu'ils développent à la cuisson.

Pour 4 personnes, en plat

  • 400g de haricot beurre, trempés pendant au moins 12 heures
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 gousse d'ail, pelée
  • 3 feuilles de laurier
  • 100g de pecorino romano rapé
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite blette
  • 10 asperges vertes
  • 100g de petits pois
  • 200g de fèves fraiches
  • 1 petit bouquet de persil frais
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • Le jus d'un citron

Tommaso Melilli

Égouttez et rincez les haricots trempés, puis pochez-les dans une grande quantité d'eau légèrement salée avec la gousse d'ail pelée, un oignon nouveau entier et le laurier. Cuisez à frémissement pendant environ 1 heure.

Entretemps, préparez les légumes: coupez les asperges, l'autre oignon et la blette en gros tronçons. Dans une grande poêle pour laquelle vous avez un couvercle, versez deux cuillères d'huile, chauffez à feu moyen, et posez les oignons, les blettes, les asperges, les petits pois et les fèves. Salez et cuisez à feu moyen et à couvert pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Quand les légumes sont cuits mais encore al dente, ajoutez le jus de citron et le persil grossièrement haché. Éteignez le feu et gardez de côté.

Quand les haricots sont tendres, égouttez-les en gardant une grande tasse d'eau de cuisson ainsi que la gousse d'ail. Posez dans un mixer les haricots, avec le bicarbonate de soude, l'ail cuit et un peu d'eau de cuisson. Mixez longtemps, jusqu'à atteindre une texture très crémeuse. Si vous avez du mal à mixer, ajoutez encore un peu d'eau de cuisson.

Partagez la crème de haricots sur le fond de 4 assiettes et couvrez avec quelques cuillères de légumes. Ajoutez un zigzag d'huile d'olive et un voile de pecorino rapé sur chaque assiette et servez chaud ou tiède.

Fèves et pecorino

On trouve du pecorino romano chez la plupart des traiteurs italiens.

Tommaso Melilli

Pour 4 personnes, en entrée

  • 1kg de fèves fraîches (environ 400g écossées)
  • 200g de fromage pecorino romano
  • 1 petit bouquet de menthe fraîche
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Le jus d'un demi-citron
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre noir du moulin

Pochez les fèves dans une grande quantité d'eau bouillante et salée pendant 4 minutes. Égouttez et refroidissez sous l'eau courante.

Incisez avec les doigts la peau de chaque fève et faites sortir la graine verte. Une fois que vous aurez terminez, assaisonnez les fèves avec l'huile d'olive, le jus de citron, le poivre et un peu de sel. Ajoutez les feuilles de menthe fraîche cassées à la main. Émiettez le pecorino romano dans le bol, à la main, comme vous feriez pour la pâte d'un crumble. Mélangez une dernière fois et servez.

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