Boire & manger

Le kimchi, ma défense contre le coronavirus (et les pénuries dans les supermarchés)

Temps de lecture : 4 min

Le plat national coréen ne nous sauvera sans doute pas de la contamination, mais il est reste très bon pour la santé.

Kimchi de choux de Bruxelles, trévise et orange sanguine. | Tommaso Melilli
Kimchi de choux de Bruxelles, trévise et orange sanguine. | Tommaso Melilli

Il y a une quinzaine de jours, les premiers cas de Covid-19 en Italie se sont déclarés pas trop loin d'où j'étais, dans le nord du pays. La première conséquence de ce fait a été une ruée vers les supermarchés, comme si l'on devait faire des réserves pour la fin du monde. La même chose a eu lieu en France quelques jours plus tard.

Bien sûr, la disponibilité et la distribution des biens de première nécessité n'a jamais été mise en doute, et quand on l'a compris, on s'est remis à consommer normalement.

Pour ma part, j'ai continué à faire mes courses normalement, au jour le jour, tout en observant le comportement des autres.

Les rayons vides permettaient de comprendre beaucoup de choses: les denrées qu'on sent le besoin de stocker en grande quantité dessinaient, en creux, le cœur fondamental de ce que la majorité d'entre nous considère comme «bon à manger», les valeurs non négociables de nos régimes alimentaires.

Par exemple, en Italie, on a eu la confirmation de quelque chose que l'on savait déjà: les pâtes et les pots de sauce tomate ont été pris d'assaut. Précisons tout de même que les précieuses sauces de tomate jaune ont été snobées de façon ponctuelle et, surtout, toutes les pâtes ont disparu hormis les penne lisses.

Mis à part ces produits emblématiques, on a également découvert que malgré les mythes sur la sublime cuisine transalpine, mes compatriotes se nourrissent essentiellement d'aliments ultra-transformés.

Les rayons entièrement vidés étaient ceux des pains de mie bizarres sous plastique, des lasagnes précuites et des poêlées de légumes surgelées. Les œufs, les légumineuses, les viandes et les poissons frais qu'on aurait pu surgeler à la maison, tout ça, personne ne semblait en sentir la nécessité.

On ne savait pas très bien quoi faire, et moi le premier, mais il était hors de question que j'achète ces horreurs de la grande distribution. J'ai donc acheté plein de légumes, sauf que je me suis vite rendu compte qu'il y en avait trop et qu'ils allaient pourrir dans mon frigo.

Alors j'ai eu une idée: faire moi-même des conserves de ces légumes, et au passage booster un peu mon système immunitaire en les faisant fermenter avec beaucoup d'ail et de piment. J'ai donc cuisiné huit grand pots de kimchi.

Les jours suivant, en attendant que la fermentation avance, je me suis aperçu que je n'étais pas le seul à avoir eu cette idée: pendant l'épidémie du SRAS de 2003, la consommation de kimchi en Corée du Sud avait augmenté de 40%.

Ce plat national coréen à base de légumes fermentés ne nous sauvera sans doute pas du coronavirus, mais il est reste très bon pour la santé. Il contient une quantité démesurée de bonnes vitamines, et sa préparation est attestée depuis l'époque des Trois Royaumes, au Ier siècle avant-J.C. On peut en faire avec à peu près n'importe quel légume à feuille, et en particulier ceux de la famille des choux.

Prenez des pots en verre pour lesquels vous disposez d'un couvercle et lavez-les soigneusement. Il faut ensuite les désinfecter: attention, ce n'est pas la même chose de laver et de désinfecter. Chauffez beaucoup d'eau et versez-la dans chaque pot, ainsi que dans chaque couvercle, en rajoutant une bonne dose de vinaigre générique. Gardez les pots remplis d'eau chaude vinaigrée pendant la préparation.

Kimchi de choux de Bruxelles, trévise et orange sanguine

Sentez-vous libres de rajouter des aromates supplémentaires, selon votre goût.

  • 500 g de choux de Bruxelles, nettoyés et coupés en deux
  • 1 bulbe de salade trévise (ou une autre salade amère: endive, scarole, frisée…)
  • 1 oignon, ciselé
  • 1 orange sanguine non traitée
  • 2 cuillères à soupe de piment en poudre
  • 1 petite pomme (fruit)
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 4 cuillères à soupe de sel non raffiné

Coupez grossièrement la salade et posez-la dans un grand saladier. Rajoutez les choux de Bruxelles et l'orange coupée en lamelles. Versez tout le sel dans le saladier et massez longuement le tout pour faire macérer. Laissez reposer deux heures.

Entre-temps, préparez la sauce: pelez et mondez la pomme, puis coupez-la en morceaux. Dans un robot de cuisine, mixez longuement les morceaux de pomme, la poudre de piment et l'ail.

Une fois les deux heures écoulées, rincez abondamment le contenu du saladier sous l'eau claire, dans une passoire à pâtes, pour dégager le sel. Égouttez soigneusement, puis remettez les légumes dans le saladier. Versez la sauce au piment dans le saladier et amalgamez-la.

Videz le pot d'eau vinaigrée et remplissez-le avec le contenu du saladier, en tassant bien et en laissant 2 cm libres en haut. Fermez le couvercle et laissez fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière, pendant trois à quatre jours.

Ce délai passé, votre kimchi sera prêt: servez-vous avec une fourchette propre et gardez le pot au frigo pendant un mois maximum.

Kimchi de blettes, carottes et anchois


Tommaso Melilli

Le kimchi coréen prévoit l'ajout d'une sauce de poisson traditionnelle, que j'ai remplacé par des anchois à l'huile.

  • 1 kg de blettes
  • 3 carottes
  • 1 oignon, ciselé
  • 3 filets d'anchois à l'huile
  • 2 cuillères à soupe de piment en poudre
  • 1 petite pomme (fruit)
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 3 cuillères à soupe de sel non raffiné

Coupez grossièrement les côtes et les feuilles des blettes. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Disposez le tout dans un grand saladier. Versez le sel et massez longuement avec les blettes et les carottes. Laissez reposer deux heures.

Entre-temps, préparez la sauce: pelez et mondez la pomme et coupez-la en morceaux. Dans un robot de cuisine, mixez longuement les morceaux de pomme, la poudre de piment, les anchois et l'ail.

Une fois les deux heures écoulées, rincez abondamment le contenu du saladier sous l'eau claire, dans une passoire à pâtes, pour dégager le sel. Égouttez soigneusement, puis remettez les légumes dans le saladier. Versez la sauce au piment dans le saladier et amalgamez-la.

Videz le pot d'eau vinaigrée et remplissez-le avec le contenu du saladier, en tassant bien et en laissant 2 cm libres en haut. Fermez le couvercle et laissez fermenter à température ambiante, à l'abri de la lumière, pendant trois à quatre jours.

Ce délai passé, votre kimchi sera prêt: servez-vous avec une fourchette propre et gardez le pot au frigo pendant un mois maximum.

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