Boire & manger

Pour nous préparer au début de la fin, mangeons des agrumes

Temps de lecture : 3 min

En attendant la délivrance du coronavirus, des recettes basées sur des ingrédients vitaminés et utiles à notre système immunitaire, qui donneront l'occasion de cuisiner nos fonds de placard.

Salade de pamplemousse, fenouil et thon à l'huile. | Tommaso Melilli
Salade de pamplemousse, fenouil et thon à l'huile. | Tommaso Melilli

Nous sommes parfois confronté·es à des moments et des occasions uniques: des situations qui semblent crier pour avoir notre attention; des trains qui s'apprêtent à passer une seule fois; et malgré les annonces insistantes et la voix aiguë des haut-parleurs de la vie, on arrive quand même à passer à côté, et le train part sans nous.

C'est un peu ce qui risque d'arriver à de nombreux pays européens face à la gestion du coronavirus –laissez-moi le dire depuis l'isolement forcé de mon appartement milanais. On verra bien.

Cela dit, il y a d'autres situations et d'autres occasions à saisir moins graves auxquelles on fait face ces jours-ci, par exemple la fin de la saison des agrumes.

Combien d'entre nous oublient régulièrement d'en manger pendant les quatre mois de l'année où ils sont à disposition dans nos rayons, juteux et savoureux?

Je crois que ce problème dépend de la structure même de ces fruits: on aurait tous et toutes envie de manger une orange au petit-déjeuner ou à la fin d'un repas, mais très peu ont la force de se mettre à peler une orange. C'est pourtant pas compliqué et pas long, mais non. Faites pas semblant et regardez dans vos cœurs: vous savez que c'est vrai.

La solution c'est d'avoir quelqu'un, à côté de la table ou à côté dans la vie, qui est toujours prêt à nous peler les mandarines. Parce que si on nous propose une mandarine entière on va peut-être dire non, mais si on nous met devant une mandarine déjà pelée il y a peu de chance qu'on refuse au moins un petit quartier.

En attendant de voir si et quand on sera libéré·es du coronavirus, j'ai décidé d'orienter mes recettes des prochaines semaines sur des ingrédients vitaminés et utiles à notre système immunitaire, mais aussi sur des plats qui nous permettent d'exploiter autrement les recoins les plus abandonnés de nos placards.

Donc, avant que leur saison soit finie, et pour nous préparer au début de la fin, mangeons des agrumes.

Sans conteste, la meilleure recette salée à base d'agrumes que je connaisse est une salade sicilienne qui marie oranges, anchois, olives et fenouil. L'association entre les oranges juteuses et le goût salé et marin des anchois est absolument géniale. Mais j'en ai déjà parlé ici il y a trois ans. J'ai donc travaillé à quelques variations sur le thème de cette salade qui m'obsède.

Fenouils braisés au vermouth, orange sanguine, pistache & anchois

J'ai voulu essayer de transformer cette salade que j'adore en un plat mijoté. Les fenouils sont donc coupés en gros morceaux, comme s'il s'agissait d'une viande, et ils sont saisis et braisés dans le jus de l'orange sanguine et dans du vermouth. Sentez-vous libre d'omettre les filets d'anchois.

Pour 4 personnes, en plat, servi avec du couscous pour récupérer le jus

  • 2 gros bulbes de fenouil, ou 3 petits
  • 3 oranges sanguines
  • 1 verre de vermouth rouge, ou d'un autre vin sucré aromatisé
  • 1 petit oignon, coupé en grosses tranches
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 4 filets d'anchois à l'huile (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de pistaches
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné

Mondez les fenouils et coupez-les en quatre quartiers. Coupez une orange en huit quartiers, puis pressez le jus des deux autres. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle pour laquelle vous avez un couvercle, puis posez les quartiers de fenouils, et laissez revenir à feu moyen-vif pendant 4 minutes. Puis tournez-les de l'autre côté et faites dorer encore 4 minutes. Ajoutez les quartiers d'orange, les olives et l'oignon, puis déglacez avec le vermouth. Laissez évaporer l'alcool 1 minute, salez, puis versez le jus d'orange et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, puis ajoutez les filets d'anchois. Cuisez encore 4 minutes, puis servez en saupoudrant quelques pistaches légèrement concassées.

Salade de pamplemousse, fenouil et thon à l'huile

Par rapport à la salade sicilienne classique, ici on remplace l'orange par du pamplemousse, et les anchois par du thon confit. Si, comme moi, vous n'avez pas une grande passion pour le thon en boîte industriel, achetez des gros morceaux de thon frais et faites-le vous-même, comme ici.

Pour 4 personnes, en entrée

  • 2 pamplemousses
  • 1 bulbe de fenouil
  • 200g de thon à l'huile
  • 100g de pissenlit ou de scarole, roquette ou endive
  • 15 olives noires
  • 1 cuillère à café de sumac en poudre
  • 1 oignon nouveau
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné

Mondez le fenouil et coupez-le en toutes fines tranches que vous mettez dans un grand saladier. Pelez les pamplemousses à vif, puis découpez de gros morceaux et ajoutez-les dans le saladier. Coupez finement l'oignon nouveau et hachez grossièrement le pissenlit. Ajoutez-les également à la salade. Ajoutez l'huile, les olives, le vinaigre, le sel et le sumac dans le même saladier. Mélangez gentiment et laissez macérer 10 minutes. Puis servez en émiettant, sur chaque assiette, le thon égoutté de son huile.

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