Boire & manger

Une recette de bâtard

Temps de lecture : 2 min

Rien d'insultant, je vous promets, juste un plat sicilien.

Bastardi affogati. | Tommaso Melilli
Bastardi affogati. | Tommaso Melilli

La Sicile est une région très riche, complexe et litigieuse dans ses traditions culinaires. Les gens originaires des deux plus grandes villes de l'île, Palerme et Catane, s'adressent à peine la parole et revendiquent la paternité de plusieurs recettes.

Le plus grand point de désaccord historique entre ces deux populations est comparable à la querelle de la chocolatine et du pain au chocolat, mais appliquée à une grosse boulette de riz farcie de ragoût de viande et frite. Les Palermitain·es estiment que cette boulette est une fille (arancina), alors que pour les Catanais·es, il s'agit d'un garçon (arancino).

Pour tout un tas de raison qu'il serait trop long de développer ici, je connais beaucoup plus la cuisine de Palerme que celle de la Sicile orientale. Et puis j'ai rencontré un fleuriste originaire de Catane, qui s'appelle Francesco; il m'a donné une recette que j'ai immédiatement trouvée géniale.

«À Catane, les choux-fleurs blancs sont arrivés avec la mondialisation, raconte Francesco. Pour nous, le chou-fleur est uniquement violet. D'ailleurs, personne ne l'a jamais appelé cavolfiore: on l'appelle bastardo

Bastardo est, comme on peut facilement le deviner, le mot italien pour «bâtard». Quand je lui ai demandé d'où venait ce besoin d'identifier un légume avec une insulte aussi méchante, mon ami Francesco m'a donné une explication assez curieuse: le chou-fleur est un bâtard parce que l'on n'arrive pas à décider s'il est un légume ou une fleur.

Voilà, donc les Catanais·es n'ont rien contre le chou-fleur, c'est juste une façon un peu haute en couleur de souligner son identité botanique floue.

– Oui, et puis on le fait noyer dans le vin rouge.
– Pardon?
– Bien sûr, tu ne connais pas la recette des bâtards noyés? C'est délicieux.

Bastardi affogati


Tommaso Melilli

Le temps de cuisson de cette recette est assez long, mais le travail de préparation est assez réduit: il faut oublier le chou-fleur à cuire, sans jamais remuer.

Je donne la recette telle que me l'a apprise Francesco, avec un seul ajout discret: les feuilles de laurier. Je ne saurais pas bien dire pourquoi, mais le laurier est le meilleur antidote à l'odeur de chou-fleur qui finirait autrement par envahir votre espace vital pour un petit moment.

Pour 4 personnes, en entrée ou parmi une sélection de petites assiettes

  • 1 chou-fleur violet (ou blanc, ça fera l'affaire si vous n'en trouvez pas)
  • 3 oignons rouges, pelés et coupés en lamelles
  • 2 verres de vin rouge
  • Un gros morceau de vieux pecorino ou d'un autre brebis affiné (au moins 100 g)
  • 4 feuilles de laurier
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 filets d'anchois à l'huile (facultatif: si vous vous n'en mettez pas, rajoutez 1 cuillère à café de sel non raffiné)
  • Poivre du moulin à volonté

Détaillez le chou-fleur en petits fleurets, puis rincez bien à l'eau claire.

Dans une grande casserole avec couvercle, disposez les fleurets de chou-fleur, en les alternant avec quelques lamelles d'oignon. Versez l'huile par dessus, salez, puis rajoutez les anchois et les feuilles de laurier un peu où vous voulez.

Couvrez et posez sur le plus petit feu que vous avez, au minimum. Allez faire autre chose pendant au moins trente minutes.

La demi-heure passée, enlevez le couvercle et versez tout le vin rouge. Remettez le couvercle et repartez pendant quinze autres minutes.

Éteignez ensuite le feu, rajoutez les olives et le fromage en écailles. Couvrez à nouveau et laissez refroidir complètement.

Mon ami Francesco insiste sur le fait que les «bâtards noyés» doivent impérativement être mangés à température ambiante et idéalement le lendemain, parce que «les saveurs doivent copuler les unes avec les autres pendant la nuit».

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