Boire & manger

L’essence sent délicieusement bon mais ne se déguste pas. Le brocoli, c’est l’inverse

Temps de lecture : 4 min

Un plat de pâtes pour les fraîches soirées d'hiver, une salade pour les apéros-tapas des beaux jours.

Salade de brocolis, ricotta & piment. | Tommaso Melilli
Salade de brocolis, ricotta & piment. | Tommaso Melilli

Je fais partie de ce pourcentage de l’humanité qui, depuis sa plus tendre enfance, apprécie énormément l’odeur de l’essence.

Dans mon cas spécifique, j’avais même une marque d’essence favorite. Je m’explique: dans le village où j’ai grandi, il n’y avait pas de magasin de jouets, et dans les petites villes autour non plus. Faute de mieux, je concentrais mes petits caprices sur l’offre d’un kiosque à journaux qui était annexe à la station essence habituelle de mes parents.

Je ne sais pas s’il y a eu un phénomène comparable en France, mais en Italie, à la fin des années 1990, le kiosque était un véritable cabinet des curiosités: les journaux et les magazines s’accompagnaient chaque semaine d’interminables collections de classiques de la littérature mondiale piètrement édités, ainsi que de cassettes vidéo et audio. Et ça, ce n'était que la pointe de l’iceberg: on trouvait des collections de canifs en plastique représentant toutes sortes de pensée sauvage, des miniatures de voitures et de motos, des briquets excentriques et, bien entendu, des énormes voiliers à assembler que personne n’a jamais réussi à terminer.

Vitamine B comme brocoli

Tout cela sortait en kiosque une fois par semaine, chaque pièce de la collection lourdement enveloppée dans du carton coloré et du plastique. La première pièce de la collection, genre une pagaie, coûtait rarement plus cher qu’un café, mais les suivantes devenaient vite une lourde charge pour les ménages incapables de dire non aux enfants capricieux comme moi.

Bref, ma passion pour l’odeur de l’essence était sans doute liée au fait que, quand mes parents faisaient le plein, je me faufilais dans le kiosque dans l’espoir de trouver un projet de collection à soumettre à leur portefeuille. Cela dit, quand ils disaient non, le fait d’aspirer des hydrocarbures se révélait largement suffisant.

Il y a des choses qui ont un parfum irrésistible mais qui ne sont pas comestibles. À l'inverse, il y a des choses qui ont une odeur désagréable et que, de ce fait, on refuse de manger. Genre les brocolis.

Les brocolis font partie de cette catégorie de végétaux que l’on a récemment pris l’habitude d’appeler «super-aliments»: ils sont riches en vitamine C, K, calcium, phosphore, potassium et ainsi de suite.

Choisissez des brocolis bien verts et fermes: les brocolis jaunâtres et mous, en plus de ne pas être agréable au goût, ont aussi perdu la plupart de leurs propriétés nutritionnelles.

Pasta coi broccoli

Tout le secret est là: il faut cuire les pâtes en même temps que les brocolis, dans la même eau et dans la même casserole. Les pâtes commenceront déjà à prendre le goût des brocolis. Attention: avant d’égoutter le tout, n’oubliez pas de retirer deux tasses de l’eau de cuisson, qui vous aidera à amalgamer la sauce.

Pour 2 personnes, en plat, il vous faut:

  • 200 g de pâtes courtes de gros calibre (paccheri, rigatoni, riccioli, etc.)
  • 1 tête de brocoli
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de raisin secs
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 1 gousse d’ail, légèrement écrasée

Chauffez une grande casserole avec plein d’eau. Pendant ce temps, lavez soigneusement la tête de brocoli. Avec un petit couteau, détachez chaque petit arbre du grand tronc. Coupez la partie plus ferme du tronc et découpez-la en petits morceaux. Séparez chaque petit arbre de brocoli en deux, dans le sens de la longueur (vous pouvez laisser entiers les plus petits). Quand l’eau est bouillante, mettez-en une louche dans un bol avec les raisins secs, et gardez-les de côté (le but est de les réhydrater, mais aussi de les nettoyer de l’huile de coton et des sulfites qu’on utilise pour les conserver). Salez l’eau de cuisson et ajoutez les morceaux de brocolis, ainsi que les pâtes. Le temps de cuisson dépend du format de pâtes que vous utilisez: il faudra garder les pâtes bien fermes, parce qu’elles continueront à cuire ensuite dans la poêle: comptez donc les deux tiers du temps indiqué sur le paquet.

Entre-temps, dans une petite poêle, torréfiez légèrement les pignons de pin, à sec, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides (environ 2-3 minutes). Ajoutez ensuite la moitié de l’huile et l’ail, et cuisez encore 3 minutes. À ce moment-là, les pâtes et les brocolis devraient être cuits. Récupérez deux grandes tasses d’eau de cuisson, puis égouttez le reste. Versez le mélange d’huile, ail, et pignons de pin dans la casserole que vous venez de vider, puis reversez-y les pâtes, les brocolis, le reste de l’huile et une tasse d’eau de cuisson. Égouttez les raisins secs et ajoutez-les à leur tour dans la casserole (mais jetez l’eau des raisins secs, elle est horrible!).

Remettez sur le feu et touillez pendant encore 2-3 minutes. Les brocolis commenceront à se défaire petit à petit, et ce faisant ils deviendront une sauce qui enrobe les pâtes. Goûtez les pâtes: si elles sont encore trop fermes à votre goût, ajoutez un peu de la deuxième tasse d’eau de cuisson et continuez à touiller. Quand la cuisson des pâtes vous convient, enlevez-les du feu, ajoutez le parmesan râpé, touillez encore un peu, goûtez à nouveau, ajoutez du sel si besoin, poivrez et servez chaud.

Salade de brocolis, ricotta & piment

Pour 4 personnes, en entrée ou parmi une sélection de tapas, il vous faut:

  • 1 tête de brocoli
  • 300 g de ricotta
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de sel complet
  • 1 petit piment frais, coupé en petites rondelles
  • 1 demi-citron, épépiné et coupé en tranches très très fines
  • 1/4 de gousse d’ail, finement écrasée
  • poivre du moulin

Chauffez une grande casserole avec plein d’eau salée. Pendant ce temps, lavez soigneusement la tête de brocoli. Avec un petit couteau, détachez chaque petit arbre du grand tronc. Gardez le tronc pour une autre préparation (par exemple pour un gratin de légumes). Quand l’eau est bouillante, jetez-y les arbres de brocoli. Après 10 minutes environ, récupérez le plus grand des petits arbres et percez son petit tronc avec une fourchette: si ça rentre facilement, égouttez tout dans une passoire à pâtes. Laissez égoutter et refroidir pendant 5 minutes, puis séchez bien les brocolis avec du papier absorbant et disposez-les dans un grand saladier avec l’ail, le citron, l’huile, le piment, et le sel. Poivrez et mélangez délicatement. Disposez dans un grand plat ou dans quatre petites assiettes et terminez avec quelques cuillères de ricotta.

Le premier livre de Tommaso Melilli, Spaghetti Wars, est sorti en septembre 2018 aux éditions Nouriturfu.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Spaghetti Wars
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