Boire & manger

La cacio e pepe comme à Rome

Temps de lecture : 5 min

Ma passion pour ce classique de la gastronomie italienne n'a d'égal que ma capacité à le rater.

Pâtes cacio e pepe | Tommaso Melilli
Pâtes cacio e pepe | Tommaso Melilli

Dans la mythologie grecque, la déesse Némésis incarne la colère des dieux et le châtiment céleste. Attention: elle n’est pas censée être méchante, sa colère et son châtiment sont toujours justes. Il s'agit de l'une des divinités les plus fascinantes et incompréhensibles de l’Antiquité: elle est responsable de la «fortune, ni bonne ni mauvaise, mais tout simplement dans la proportion due à chacun».

Ce mot est resté dans le langage soutenu de plusieurs langues; on s’en sert pour parler d'une chose ou d'une personne qui nous cause de grandes difficultés. Mais pas de n'importe quelle sorte: notre némésis est notre exact opposé, l’ennemi juré contre lequel nous nous sommes toujours battus, et en même temps quelque chose faisant partie de nous. Elle nous séduit autant qu'elle nous effraie. Elle nous appartient, et nous lui appartenons aussi un peu.

Eh bien ma némésis, ce sont les pâtes cacio e pepe.

Pour celles et ceux qui ne savaient pas, la cacio e pepe fait partie des quatre grands classiques de la cuisine romaine, aux côtés de la carbonara, de l’amatriciana et de la plus méconnue gricia. En termes d’ingrédients, c’est vraiment la plus simple: du pecorino romano –l'équivalent du parmesan à Rome– et plein de poivre noir. Et c’est tout.

Contrairement au poulet, que je déteste de façon plus désinvolte et que je refuse généralement de cuisiner, la cacio e pepe fait en réalité partie de mes plats préférés, un de ceux que je n’arrêterais jamais de manger. Elle est la première chose que j’ai envie de manger quand je suis seul, et celle que je prépare pour mes collègues une fois sur deux. Elle m’appartient, et je lui appartiens.

Le problème, c'est que je la rate presque toujours. Et si une cacio e pepe réussie est une merveille de crémeux et de simplicité, une cacio e pepe ratée est terrifiante –d’autant plus si je suis celui qui l’a ratée.

Voilà ce qui se passe: le fromage râpé est mélangé au poivre et aux pâtes, on rajoute de l’eau de cuisson, le fromage fond et on obtient une crème. Mais si l'on s'y prend mal, le fromage chauffe trop et se sépare, et vous vous retrouvez avec des pâtes qui traînent dans un bouillon de fromage transparent et des grumeaux de caséine très durs et filandreux.

Il existe plein de théories très compliquées sur comment réussir à coup sûr cette crème: la temperature de l’eau ne devrait pas dépasser les 62°C, il faudrait cuire au bain-marie… Je vous passe les détails.

La cacio e pepe est un plat populaire, alors je me dis que la technique doit reposer sur un geste simple et direct –pas forcément facile, attention, mais certainement pas farfelu intellectuellement parlant.

J'ai vécu presque dix ans à Paris, dont les six derniers en cuisine, dans des bistrots parisiens essayant de proposer une cuisine plus ou moins italienne. Depuis quelque temps, je commençais à avoir l'impression d’avoir un peu fait le tour: les plats que j’avais envie de cuisiner étaient de plus en plus italiens, toujours plus simples et immédiats.

Je souffrais encore plus que d’habitude du manque de légumes amers et surtout, je me suis rendu compte que je ne connais pas du tout le pays où j’ai grandi. Depuis que je parle de cuisine italienne ici, il m’arrive que des gens m’écrivent pour me demander des bonnes adresses à Naples. D’habitude, ce genre de requête m’énerve un peu, parce que je ne suis ni critique gastronomique ni opérateur touristique, mais la vérité, c'est que je n'en ai pas la moindre idée.

J’ai un peu réfléchi, et j’ai décidé de traverser les Alpes pour aller frapper à la porte d’une poignée de trattorie qui me paraissaient bien et leur demander de cuisiner auprès de leur personnel durant quelques jours.

Même si je suis originaire du nord de l’Italie, j’entretiens un rapport viscéral avec la cuisine romaine, sans savoir vraiment pourquoi. J’ai donc choisi de commencer par Rome. En passant, me disais-je, j’allais peut-être résoudre mon problème avec les pâtes cacio e pepe.

Cette semaine, je travaille dans la cuisine d’une petite trattoria située à côté de Saint-Jean-de-Latran et nommée SantoPalato. La cheffe et propriétaire s’appelle Sarah Cicolini.

Elle a à peine 30 ans, et a ouvert son premier restaurant il y a un an et demi. Le nom du lieu est assez drôle: il reprend celui du restaurant imaginaire que les futuristes italiens avaient prévu d’ouvrir pour réaliser une cuisine avant-gardiste. Leur projet impliquait des techniques et des produits assez absurdes, et prévoyait de s’éloigner le plus possible de la tradition gastronomique et paysanne italienne. Il est assez ironique que Sarah Cicolini ait choisi ce nom, parce que tout en étant très jeune, elle propose une cuisine traditionnelle et généreuse, exécutée avec précision absolue.

L’autre soir, j’étais à côté d'elle devant les feux et le cuiseur à pâtes, et elle me parlait de l’origine de la cacio e pepe: «Tu sais, la vraie n’était pas du tout crémeuse; elle était sèche, très sèche. On égouttait les pâtes et on les posait sur une serviette –même pas dans l’assiette–, comme ça elles séchaient davantage, et puis on balançait fromage et poivre. On refermait la serviette pour que ça reste chaud et on la donnait à la personne devant manger, qui la mélangeait ensuite de son côté. Ce sont les grands chefs qui petit à petit ont commencé à la servir crémeuse, et aujourd’hui, tout le monde la veut comme ça. Si j’avais le temps de sortir davantage en salle pour parler avec la clientèle et lui expliquer, j’aimerais bien la servir vraiment “à l’ancienne”.»

Pâtes cacio e pepe

Pour deux personnes, en plat:

  • 200g de spaghetti
  • 140g de pecorino romano finement rapé
  • Poivre du moulin

C’est peut-être la seule fois où je vais vous conseiller de cuire les pâtes dans peu d’eau de cuisson. L’amidon que les pâtes vont dégager dans l’eau vous aidera ensuite à lier la crème de fromage. On dit qu'à Rome, certains restaurants ont deux cuiseurs à pâtes: un où l’eau circule et se remplace en permanence, pour tous les types de pâtes, et un deuxième moins rempli où l’eau se remplace moins vite, dont on se sert uniquement pour la cacio e pepe.

Chauffez une casserole d’eau légèrement salée (pas trop, donc). Quand l’eau est bouillante, jetez les pâtes et cuisez comme d’habitude: si le texte écrit sur l’emballage est en italien, cuisez pendant la durée indiquée sur le paquet; si le texte est en français, cuisez pendant la durée indiquée moins trois minutes.

Prenez ensuite un grand bol et ajoutez-y quinze tours de moulin à poivre. Je sais, ça a l’air d’être trop, mais faites tout de même ce que je vous dis: le pecorino romano est très puissant et très salé, le poivre en grande quantité est absolument nécessaire pour relever le plat et donner la fraîcheur rendant le plat addictif.

Gardez à portée de main, à côté du bol, un petit récipient contenant le pecorino romano râpé.

Juste avant d’égoutter les pâtes, récupérez deux tasses d’eau de cuisson.

Égouttez bien les pâtes et posez-les dans le bol. Remuez pour bien amalgamer le poivre, puis rajoutez le pecorino. Mélangez bien avec une fourchette. Ce sera très sec –et c’est très bien comme ça.

Si vous voulez manger la cacio e pepe à l’ancienne, vous avez alors fini et vous pouvez servir tout de suite.

Si vous voulez la faire à la mode d'aujourd’hui, rajoutez l’eau de cuisson que vous avez gardée au petit filet, comme pour monter une mayonnaise, tout en mélangeant. Vous n’avez pas forcément besoin de toute l’eau de cuisson: quand ce sera suffisamment crémeux, séparez et servez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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