Boire & manger

Recettes: le maquereau, la prostituée et la tendresse

Temps de lecture : 4 min

Cette semaine, cuisinez des linguine alla puttanesca di sgombro ou une brandade de maquereau, betteraves et olives.

Linguine alla puttanesca di sgombro | Tommaso Melilli
Linguine alla puttanesca di sgombro | Tommaso Melilli

Il se trouve que, au cours des derniers mois, j'ai développé une passion radicale pour une vieille recette napolitaine, qui s'applique aux pâtes et qui s'appelle sauce alla puttanesca. C'est l'un des standards de la cuisine italienne du quotidien, et je trouve qu'elle devrait avoir sa place à côté des habituelles carbonara, arrabbiata, pesto et palourdes.

Selon la légende, il s'agirait de la sauce que préparaient les prostituées des bourgades napolitaines pendant leurs pauses: c'est très rapide, simple, pas cher et extrêmement savoureux.

La liste des ingrédients, bizarrement, ne se prête pas à trop d'interprétations: coulis de tomate, ail, olives, câpres, un peu –ou beaucoup– de piment, plein de persil et quelques filets d'anchois à l'huile fondus. C'est un peu tout ce que l'on identifie en France comme italien: simple, goûteux, et avec ce brin de storytelling qui ne fait jamais mal –sauf que, pour une fois, c’est vraiment italien.

Une sauce n'est jamais qu’une sauce, et celle-ci est aussi un concept: plusieurs chefs contemporains, en Italie et ailleurs, on commencé à le nourrir en remplaçant les filets d'anchois par d'autres produits marins considérés plus nobles: le thon dominateur, le saumon sauvage, l’espadon agressif, le poulpe envahissant ou le maquereau visqueux.

Le prix d'un kilo de maquereau issu de pêche raisonnée est tout à fait raisonnable. Ce poisson est extrêmement bon pour la santé, car richissime en oméga-3. Et c'est également un poisson très abondant sur toutes les côtes françaises: bref, si vous voulez manger du bon poisson, sain et pas cher tout en respectant l'environnement, faites-vous du maquereau toutes les semaines.

Il faut juste faire attention à l'acheter le plus frais possible, pour qu'il garde toute la finesse de son goût agréablement marin. Comme pour tout produit moins cher et considéré moins noble, le maquereau nécessite un peu plus d'attention: il faut l'apprivoiser, l'empêcher de pourrir trop vite, le découper, le nettoyer, le blanchir, le désarêter, le mariner et, s'il le faut, l'émietter sans pitié.

Les obstacles se résument à quelques arêtes très fines et à une couche caoutchouteuse qui recouvre la peau, qu'on peut toutefois facilement retirer pour obtenir un filet très tendre et versatile.

Linguine alla puttanesca di sgombro

Dans la recette originale, le côté marin de la sauce est assuré par quelques filets d'anchois fondus. La fraîcheur du maquereau [«sgombro», en italien] est particulièrement essentielle dans ce cas.

Pour 4 personnes

  • 400g de linguine d'excellente qualité
  • 400g de filets de maquereau, dégagés des arêtes latérales, de la couche superficielle de la peau et coupé en cubes d'environ 1 cm
  • 300g de coulis de tomates
  • 20 olives noires d'excellente qualité
  • 20 câpres au sel, trempées dans de l'eau fraîche pendant vingt minutes, rincées et séchées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1/2 cuillère à café de sel complet
  • 1 petit piment sec, dégagé de la tige, vidé des pépins et grossièrement haché
  • Trois tours de poivre noir du moulin
  • Une petite botte de persil frais, rincé à l'eau claire, séché et grossièrement haché
  • Une gousse d'ail pelée, coupée à moitié, dégagée du germe et écrasée avec le plat du couteau

Remplissez une grande casserole d'eau chaude et posez sur le feu jusqu'à ébullition: quand l'eau frémit, rajoutez le gros sel et baissez le feu.

Entre-temps, dans une grande poêle, faites dorer l'ail avec la moitié de l'huile d'olive. Au bout de deux ou trois minutes, rajoutez, dans cet ordre, le piment, les olives, les câpres et le coulis de tomate. Couvrez et laissez cuire doucement.

Remontez le feu de la casserole avec l'eau bouillante et plongez les pâtes. Le paquet indique d'habitude un temps de cuisson, qui pour des linguine de bonne qualité devrait être entre huit et dix minutes: indépendamment de ce qui est marqué, enlevez deux minutes et laissez cuire à frémissement.

Égouttez et versez ensuite les pâtes dans la poêle avec la sauce. Ce qui est beau dans cette recette, c'est la précision chirurgicale des temps de cuisson: le temps de cuisson des pâtes est identique à celui de la sauce. Mélangez bien les pâtes dans la poêle avec la sauce, et continuez à cuire une minute à feu moyen.

Retirez la poêle du feu, rajoutez le persil, le maquereau, l'autre moitié de l'huile et le poivre. Mélangez vigoureusement une dernière petite minute et servez immédiatement.

Brandade de maquereau, betteraves et olives

En alternative, on peut toujours ratatiner le maquereau en brandade rose.

Tommaso Melilli

Pour 4 personnes comme plat principal, à servir avec une salade bien citronnée.

  • 1,5 kg de maquereaux de moyen calibre, levés en filets, sans arêtes et dégagés de la couche superficielle de la peau (environ 900g de filets)
  • 600g de pommes de terres à chair ferme, pelées
  • 3 petites betteraves cuites (environ 200g)
  • 1 grand verre de très bonne huile d’olive
  • 100g de chapelure de pain
  • 100g de tapenade d’olive noires
  • 1 orange, pressée
  • Le zeste de 2 gros citrons non traités
  • Plein de persil frais haché
  • 1 gousse d’ail, pelée
  • Sel complet et poivre du moulin

Cuisez les pommes de terre dans beaucoup d’eau légèrement salée. Quand elles sont tendres, égouttez-les et écrasez-les grossièrement au presse-purée. Égouttez les betteraves cuites et écrasez-les également. Mélangez-les avec les pommes de terre et réservez de côté, couvert avec du film alimentaire.

Allumez le four à 180°C. Mettez les filets de maquereau et l’ail dans une plaque allant au four, salez, poivrez et versez le jus d’orange par-dessus. Enfournez le poisson, cuisez environ 15 minutes et écrasez grossièrement le tout à la fourchette.

Rajoutez le mélange de poisson, ail et jus d’orange aux pommes de terre, avec le zeste de citron et le persil, et mélangez vigoureusement.

Quand ce sera homogène et bien rose, commencez à rajouter l’huile d’olive en petit filet, tout en mélangeant, comme pour faire une mayonnaise.

Goûtez et rajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Si vous avez un doute, mieux vaut mettre moins de sel que trop.

Disposez la préparation dans une plaque à four –celle de tout à l’heure conviendra très bien, c’est même pas la peine de la laver– et aplatissez-la avec une spatule.

Dans un petit bol, mélangez la chapelure de pain avec la tapenade, et recouvrez avec cette pâte le mélange de pomme de terre, betterave et maquereau, comme si c’était un crumble.

Remettez au four pour au moins 30 minutes, ou jusqu’à que le crumble d’olives soit croustillant. Laissez reposer 10 minutes et dégustez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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