Boire & manger

Ces pièces de viande que vous devriez demander à votre boucher (et comment les cuire)

Temps de lecture : 3 min

Dans la cuisson réussie d'une pièce de boeuf, l'ingrédient secret est de parler le même language que le boucher. 

Connaissez-vous l'araignée, la poire, le merlan, la hampe, et la surprise de bœuf? | Tommaso Melilli
Connaissez-vous l'araignée, la poire, le merlan, la hampe, et la surprise de bœuf? | Tommaso Melilli

Dans un essai traduit en français il y a quelques années, le chercheur canadien Daniel Heller-Roazen se demandait pourquoi et comment certaines communautés se retrouvent à inventer des langages secrets et incompréhensibles. Le livre s'intitule justement Langues obscures (éd. Seuil), et cherche à démontrer que l'usage de ces jargons mystérieux est principalement l'affaire de deux grandes catégories: les criminel·les et les poètes. Bandits de France et d'Angleterre du XIVe siècle, artistes dadaïstes, troubadours provençaux du XIe siècle, chamans charlatans qui prétendent parler la langue des dieux, déesses ou des démons.

Toutes ces histoires racontent une vérité qui est radicalement opposée à notre conception habituelle du langage: parfois, les mots ne servent pas à comprendre et à se faire comprendre, mais précisément à empêcher les autres de comprendre. C'est aussi le cas du verlan et de tous ses secrets, que j'apprends et j'enregistre avec voracité depuis que je suis devenu plus ou moins francophone.

Mais il existe aussi des argots de corps de métier, et parmi ceux-là, je me sentirais de rajouter un exemple à la collection de Heller-Roazen: le louchebem. Aujourd'hui relativement oublié, je crois, c'était le jargon secret et extrêmement compliqué inventé et parlé par les bouchèr·es à la fin du XIXe siècle.

Comme c'est souvent le cas avec ces langues, son nom est celui des personnes qui la parlent, déformé suivant la règle: «louchebem» signifie donc «boucher». Le but, on s'en doute, était de bananer les client·es: pouvoir communiquer derrière le comptoir de la boutique sans que les victimes commerciales puissent soupçonner quoi que ce soit. Vendre un morceau qui n'est pas exactement celui qui a été demandé, inventer une origine prestigieuse pour un poulet apatride, glisser du paleron dans le hachoir pour du tartare, et faire des tours de passe-passe avec les étiquettes toute la journée.

Le «gigot» devenait donc «ligogem» ou le «porc», «lorpic». Le mot «combien», fort important pour arnaquer les client·es sur les quantités, devenait «lombienquès».

La grande distribution, malgré les résistances des bouchèr·es indépendant·es, a désormais effacé les noms des découpes traditionnelles, les remplaçant par des idées de «premier» ou «deuxième» choix qui n'ont pas tellement de sens; encore pire, et plus souvent, les dénominations industrielles remplacent hélas le nom du morceau avec le nom de la recette. Il en résulte un cercle vicieux, qui touche même les bons et bonnes bouchères: ils et elles sont obligées de vendre des morceaux de pot-au-feu parce que personne ne sait plus demander une basse-côte. D'autre part, certain·es profitent grassement de l'oubli des termes spécifiques et ne renoncent pas au réflexe ancestral de fringuer ceci avec le nom de cela.

En tant que client, j'ai longtemps été un fardeau pour les marchand·es de viande de mon quartier, qui partaient généralement se cacher dans l'arrière-boutique en me voyant arriver à l'horizon. Les altercations plus tendues concernaient, d'habitude, les découpes de viande que les vendeurs gardent historiquement pour eux-mêmes. Elles ont des noms souvent assez insolites: araignée, poire, merlan, hampe, fondue et surprise de bœuf. La tradition gastronomique française est une des rares qui donne une large importance au plus connu de ces morceaux, à savoir l'onglet. Par contre, si ces découpes sont présentes en très petites quantités dans un animal, il vaut mieux l'éviter, et demander les autres.

Tous les morceaux que j'ai cités demandent une cuisson rapide et précise: deux tours de poêle ou de grill très chauds et un petit repos. Le degré de cuisson ne pourra pas non plus être n'importe lequel: ni bleu, ni bien cuit, mais impérativement saignant. Ces morceaux sont très tendres, juteux, savoureux et moins chers que le filet & compagnie. La seul condition, c'est de parler la même langue que le boucher.

Cuisson

  • 500g de pièces de bœuf au choix parmi celles citées plus haut
  • 4 cuillères d'huile d'olive
  • Romarin frais
  • Sel et poivre

Un ou deux jours avant, demandez à votre bouchèr·e de vous garder de l'araignée, hampe, poire de bœuf, etc. S'il refuse, changez-en. Sortez la viande du frigo au moins 30 minutes avant. Avec un couteau fin et bien aiguisé, enlevez délicatement le tissu connectif comme s'il fallait peler la viande. (Le tissu connectif, c'est les trucs blancs).

Aérez la pièce. Préchauffez un grill ou une poêle épaisse. Huilez la viande et salez-la légèrement sur chaque côté. Quand la poêle sera chaude posez vos morceaux sur un feu vif et ne les touchez pas pendant 5 minutes. Puis tournez chaque morceau et cuisez encore 5 minutes.

Retirez la poêle du feu et posez les morceaux de viande sur une grille soulevée de la planche: la viande est chaude et elle ne doit toucher aucune surface, sinon elle finirait par créer de la condensation. Laissez reposer ainsi 5 à 7 minutes, pour laisser repartir les jus à l'intérieur et terminer la cuisson (autrement, à la découpe, le sang sortirait sur toute la planche).

Découpez en gros morceaux, parsemez d'origan frais, encore de l'huile, une pointe de sel, du poivre, et servez.

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