Boire & manger

Pour un sage usage de la sauge

Temps de lecture : 3 min

J’ai récemment réalisé que plein de gens estiment que la sauge n’est pas comestible, ou en tout cas que c’est un ingrédient pas très agréable à manger.

Saltimbocca alla romana | Tommaso Melilli
Saltimbocca alla romana | Tommaso Melilli

Plus le temps passe, plus on se résigne à être légèrement intolérant par rapport à certains comportements, certaines attitudes et habitudes que l’on retrouve chez les autres et, parfois, un peu chez nous-mêmes.

En ce qui me concerne, je dirais: les serveurs qui versent un peu plus de vin aux hommes et un peu moins aux femmes en faisant un clin d’œil complice, les cocktails servis dans des pots de confiture, le mot «pardon» prononcé dans les transports publics avec cette intonation qui signifie en réalité «dégage!», et l’usage approximatif des herbes aromatiques.

Ce qui m’énerve plus spécifiquement, ce ne sont pas les herbes aromatiques en soi, mais l’idée qu’elles soient là uniquement à des fins décoratives. Ce qui les rend immangeables (parce que si c’est pour décorer c’est pas fait pour être mangé, dit la logique), mais qui, surtout, nous empêche de profiter pleinement de leurs goûts et de leurs parfums. Parce que j’adore les herbes, toutes les herbes aromatiques. Mais je déteste l’usage qu’on en fait.

Les houppes de basilic surplombant des pâtes à la tomate, des plantes entières d’aneth sur une mini-tranche de saumon fumé, et bien entendu ces buissons de petites verdures manifestement choisies par tirage au sort qu’on balance régulièrement sur tous les plats qui se veulent un peu «gastronomiques». C’est une règle non écrite que beaucoup de chefs appliquent sans trop réfléchir et, au fond de leur cœur, avec un peu de honte: si tu as un problème, rajoute des herbes.

J’ai récemment réalisé que plein de gens estiment que la sauge n’est pas comestible, ou en tout cas que c’est un ingrédient pas très agréable à manger.

Parce que la sauge n’est pas seulement un aromate qui donne du goût ou qui sert à «décorer». La sauge se mange. Et c’est même très bon.

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Beignets de sauge

Il vous faut:

  • 15 feuilles de sauge fraîche
  • 100 g de farine blanche
  • 100 ml d’eau pétillante froide
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • huile de tournesol (pour faire frire)
  • poivre du moulin

Mettez la farine dans un bol, salez et ajoutez l’eau petit à petit, en mélangeant au fouet et en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Chauffez l’huile dans une petite casserole et testez avec une goutte de pâte à frire obtenue précédemment: si ça descend et que ça reste au fond, l’huile est encore froide; si elle reste en haut et que tout explose, l’huile est trop chaude; si la goutte descend et remonte tout de suite, l’huile est parfaite. Plongez les feuilles de sauge dans la pâte à frire puis directement dans l’huile, sans trop les égoutter. Laissez frire une petite minute, puis retirez à l’aide d’une écumoire. Posez sur du papier absorbant et faites l’apéro avec.

Saltimbocca alla romana

Les tranches de viande doivent être le plus fines possible, ce qui peut ne pas être évident à trouver en France. Demandez à votre boucher de vous en découper (comme on ferait pour une escalope). Plus simple encore, achetez des tranches conçues spécialement pour faire du carpaccio de bœuf. Pour 4 personnes, en plat, il vous faut:

  • 600 g de carpaccio de bœuf nature, ou des tranches de bœuf les plus fines possible (environ 12)
  • 200 g de jambon cru, en fines tranches
  • 12 feuilles de sauge fraîche
  • 12 cure-dents
  • 3 verres de vin blanc sec que vous n’hésiteriez pas à boire
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • quelques cuillères à soupe de farine blanche
  • sel complet et poivre du moulin

Sur un grand plateau, préparez chaque pièce de la façon suivante: une tranche de bœuf, puis une tranche de jambon, puis une feuille de sauge au milieu. Piquez-les avec un cure-dent pour les lier. Une fois que vous avez tout piqué, salez et poivrez légèrement, puis saupoudrez les saltimbocca (signifie littéralement «saute en bouche» en français) avec de la farine des deux côtés. Débarrassez-les de l’excédent de farine, puis chauffez dans une grande poêle l’huile et le beurre. Quand le beurre est mousseux, posez les saltimbocca du côté de la feuille de sauge. Faites revenir 3 minutes à feu moyen, puis retournez-les de l’autre côté. Après deux autres minutes, ajoutez le vin blanc et remuez un peu la poêle pour bien la déglacer. Faites réduire encore 5 minutes, jusqu’à avoir une sauce onctueuse. Partagez en 4 assiettes, nappez le tout avec quelques cuillères de sauce. N’oubliez pas que les cure-dents ne sont pas comestibles.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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