Boire & manger

Le rôti de courge, une méthode de carnivore pour une recette végétarienne

Temps de lecture : 5 min

Manger végétarien ne signifie pas forcément ingurgiter des ersatz tout faits de plats de viande.

Rôti de courge Hokkaido à la cocotte | Tommaso Melilli
Rôti de courge Hokkaido à la cocotte | Tommaso Melilli

J'ai autrefois été lecteur compulsif de littérature de guerre. J'adorais, entre autres, les journaux intimes d'Ernst Jünger: c'est le genre d'auteur capable de déclarer que le sort du monde est désormais dans les mains des empires, sauf que dans la même phrase, il parvient aussi à se réjouir de l'abondance de sa nouvelle récolte de petits pois.

Je crois que je pourrais écrire un livre sur les régimes alimentaires en temps de guerre: les rares lardons fondus dans des casseroles de haricots, les biscuits de guerre, le café de pissenlit, le pain noir... Jusqu'à ces parts de pizza que l'on donne aujourd'hui à l'armée américaine: précuites et conditionnées sous vide, elles sont censées rester consommables pendant 150 ans.

En Allemagne, on appelle ça des ersatz: des versions plus pauvres et tristes de ce que l'on mangerait en temps ordinaire. En français, on dit succédané, mais le mot ne produit pas exactement le même effet.

Avec quelques amis, il nous est arrivé d'imaginer ouvrir un restaurant éphémère où l'on servirait et revisiterait ce qu'on mangeait en France pendant l'Occupation, de rester ouverts un mois et puis de fermer le restaurant le jour de l'anniversaire de la Libération, en organisant une grande fête gargantuesque.

C'était bien entendu le délire d'une soirée un peu trop avinée, qui n'a heureusement pas eu de suite. Mais le message que l'on voulait faire passer est quand même important: la culture gastronomique occidentale se base aussi sur une réaction infinie aux privations de la Seconde Guerre mondiale –comme s'il fallait encore rattraper tous les steaks que nos grands-parents n'ont pas pu manger en 1942. L'industrie alimentaire n'a pas manqué d'en profiter, et en l'espace de quelques décennies, nous sommes devenus l'humanité la plus carnivore qui ait jamais fréquenté notre planète.

Choisir de passer au végétarisme ou au véganisme implique très souvent de se retrouver à manger des ersatz –bavette de soja, raclette de tofu, burger de lentilles, magret de haricots, saucisses de blé germé, suprême de riz, côte de boeuf de seitan et ainsi de suite.

Le problème, c'est que manger ne revient pas seulement à choisir entre légumes, viande, poisson, fromage et céréales: c’est aussi –et même surtout– se nourrir de formes, qui nous permettent d’identifier un objet non seulement comme de la nourriture, mais également comme un repas. Et dans une culture carnivore, nombre de ces formes sont indissolublement liées à la viande.

On naît rarement végétarien; on le devient. Quand c'est le cas, on manque terriblement de ces formes. Et quand on manque de ces formes, on mange mal ou pas assez. Je crois que la plus grande difficulté de la conversion à une alimentation uniquement légumière n'est pas le manque de protéines, mais le manque d'idées, de concepts de repas –personne ne nous les a transmis, après tout.

J'ai eu des discussions interminables –et parfois un peu animées– avec mes proches végétariens et vegans à ce sujet. Mon argument principal était le suivant: la culture alimentaire dominante est malheureusement animale, mais si l'on propose une alternative, celle-ci doit être intellectuellement indépendante de la culture dominante. Un burger de lentilles sonne comme une privation, et une privation, quand elle est volontaire, peut facilement être interprétée comme une tentative d'expiation.

Il y a longtemps, quand j'apprenais les rudiments de la cuisine, une âme généreuse m'avait offert un mantra, que j'applique toujours: il faut cuisiner les légumes comme s'ils étaient de la viande.

C'est-à dire avec respect, soin et une science parfaite des temps de cuisson; en faisant attention à les découper avec la même précision chirurgicale que l'on utiliserait pour parer une viande; en proposant des cuissons courtes et violentes, au lieu de bouillir indéfiniment les végétaux comme s'il fallait les désinfecter du péché mortel de ne pas être de la viande.

Il faut toujours se rappeler, ensuite, que le meilleur est au fond de la poêle, qui n'attend qu'à être déglacé et transformé en sauce; de recueillir et réutiliser les jus de cuisson d'un morceau, et éventuellement de s'en servir pour l'arroser.

Cela suppose également essayer d'utiliser, dans la mesure du possible, toutes les parties de la bête, sans gaspiller –une recommandation qui vaut pour les tripes d'un agneau comme pour les pépins d'une courge.

C'est avec l'une des premières courges de la saison que j'ai enfin compris ce qui me gênait dans les ersatz végétariens: au bout du compte, il s'agit d'artefacts alimentaires industriels. En soi, j'adore l'idée de manger un steak de chou-fleur ou une escalope milanaise d'aubergine, mais à condition que ça soit fait par un être humain.

Rôti de courge Hokkaido à la cocotte

Voyez ce plat un peu comme le rôti que l'on déguste mange le dimanche en famille, mais qui serait accidentellement devenu vegan. Les pépins sur le fond de la cocotte produisent un jus magnifique: surtout, n'oubliez pas de le récupérer et d'en arroser la viande... enfin, la courge.

Ici, la variété de la courge est assez importante. Vous pouvez trouver l'Hokkaido dans les magasins japonais et sur les meilleurs étals de maraîchers. Les variétés italiennes Delica (ou parfois Delicata) peuvent également faire l'affaire. Si vous ne trouvez toujours pas, essayez avec un bon potimarron.

Pour trois personnes en plat, avec une belle salade, du riz noir ou, encore mieux, plein de couscous.

  • 1 courge Hokkaido entière d’environ 1,5 kg
  • 2 grosses tiges de romarin frais
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de cognac ou de vin blanc oxydatif (optionnel)
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre noir du moulin

Lavez soigneusement la courge à l'eau claire et grattez les impuretés ligneuses à l'aide d'un petit couteau.

Ensuite, cette fois-ci avec un grand couteau, coupez la courge à moitié, en faisant très attention à ne pas mettre en danger la main qui ne tient pas le couteau.

Enlevez les tiges et videz l'intérieur avec une cuillère. Séparez les pépins de la partie filandreuse, que vous allez jeter.

Posez les pépins au fond d'une cocotte en fonte pour laquelle vous disposez d'un couvercle.

Découpez la courge en gros croissants d'environ deux centimètres d'épaisseur, comme s'il s'agissait d'un melon.

Disposez les quartiers de courge dans la casserole, et rajoutez tous les autres ingrédients.

Posez le couvercle et laissez cuire à feu très doux pendant au moins vingt minutes, sans ouvrir la casserole.

Le rôti est prêt quand vous arriverez à percer facilement la courge avec une fourchette. Servez chaud, sans oublier d'arroser avec le jus de cuisson traînant au fond de la cocotte.

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Velouté de courge butternut et champignons pioppini

Tommaso Melilli

La courge butternut semble faite pour devenir un velouté. Les champignons pioppini sont un parent proche des chanterelles, que l'on fait pousser dans des grottes naturelles pendant tout l'hiver. N'hésitez pas à les remplacer avec d'autres champignons de saison.

Pour 4 personnes, en entrée.

  • 1 petite courge butternut d’environ 500g, pelée, vidée et coupée en cubes d'environ 3cm
  • 200g de champignons pioppini, nettoyés et dégagés de leur racine terreuse
  • Deux cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre noir du moulin

Dans une grande casserole profonde, faites revenir les cubes de courge avec une première cuillère d'huile d'olive, en mélangeant de temps en temps.

Quand ils seront juste colorés, rajoutez de l'eau jusqu'à couvrir les morceaux et le sel.

Cuisez allègrement vingt minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux deviennent absolument fondants.

Mixez bien avec un mixeur plongeant et réservez au chaud. Si le velouté est trop dense, rajoutez un peu d'eau et mixez à nouveau quelques secondes.

Dans une petite poêle, faites chauffer l'autre cuillère d'huile et sautez les champignons pendant trois minutes. Rajoutez une pincée de sel et du poivre selon votre goût.

Divisez le velouté en quatre bols et disposez les champignons par-dessus. Rajoutez un dernier filet d'huile d'olive à cru et servez chaud.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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