Boire & manger

Ail, ail, ail… une recette pour se remettre de cette virulente année 2018

Temps de lecture : 3 min

Dans un gros pot de sauce bien chaude, l’ail peut être très convivial malgré l’odeur qu’il dégage (si tout le monde en mange).

Bagna cauda | Tommaso Melilli
Bagna cauda | Tommaso Melilli

Je ne sais pas si c’est moi, mais j’ai l’impression que 2018 a été une année particulièrement virulente.

Un leader politique de gauche a réussi a réveiller dans le débat public la question de la discrimination des accents. Le président de la République s’est amusé à insulter plusieurs catégories sociales et professionnelles, dont les chômeurs et la mienne, en disant que si on a besoin de travail, on a juste à «traverser la rue» et frapper à la porte d'une brasserie.

Sinon, le Royaume-Uni va très probablement sortir de l’Union européenne sans avoir réussi à ratifier les accords, et le pays dont je suis originaire, que j’avais quitté au moment où Silvio Berlusconi empirait de plus belle, a entre-temps élu de façon assez acrobatique un gouvernement xénophobe et anti-scientifique qui a durant tout l’automne incité à la haine dans tous les sens pour cacher son incapacité à rédiger la loi de bilan. Je passe, évidemment, sur les «gilets jaunes», sur les intermittents du spectacle, sur le féminisme contemporain et sur plein d’autres choses sans doute.

À la lumière de tout ça, je me suis dit que, pour Noël, on pourrait tous et toutes puer un peu l’ail.

C’est une vieille recette de cucina povera piémontaise qui s’appelle bagna cauda et que je vous propose dans une version, j’espère, particulièrement digeste grâce à quelques petites attentions. Mais même si vous n’aurez pas de troubles digestifs, vous dégagerez un léger parfum aillé. Ce qui n’a rien de mauvais en soi, d’autant plus que l’ail est très bon pour la santé, mais j’admets que cela peut ne pas être très agréable. La seule façon d'être immunisé contre l’odeur d’ail que vous retrouvez chez les autres, c’est d'en manger vous aussi.

Le résultat est une sorte de fondue végétale, donc par définition un plat convivial: on met un gros pot de sauce chaude au milieu de la table et plein de légumes différents tout autour, qu’on plonge dedans au fur et à mesure.

La recette que je vous donne est pour la bagna, donc pour la sauce. Les légumes pour l’accompagner dépendent uniquement de vos goûts et de ce que vous trouvez au marché. La recette traditionnelle piémontaise recommande des cardons et des topinambours pochés, des oignons rôtis, des poivrons à l’huile, des betteraves, des pommes de terre à l’eau, des radis crus, etc.

Dans la recette originale, il y a aussi beaucoup d’anchois: je trouve qu’ils vont très bien avec, mais sentez-vous libres de ne pas en mettre, pour en faire une recette complètement végétarienne.

Je conseille vivement un mélange de légumes cuits et crus, donc par exemple de la courge rôtie comme si c’était une pièce de viande, un beau chou-fleur entier, des épinards frais juste saisis, des feuilles d’endive ou de trévise crues. Enfin, faites ce que vous voulez, l’important c’est d’avoir beaucoup de légumes.

Bagna cauda

Il vous faut:

  • 2 grosses têtes d’ail, ou 3 petites
  • 2 verre d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 jaune d’œuf
  • le jus d’un demi-citron
  • 3 filets d’anchois (facultatif)
  • 1/2 cuillère à café de sel complet
  • poivre du moulin

Pelez toutes les gousses d’ail et posez-les dans un bol rempli d’eau fraîche. Puis récupérez chaque gousse d’ail, retirez la base et coupez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur. Retirez le germe à l’aide d’un petit couteau et remettez chaque gousse dans l’eau. Versez tout (l’ail et l’eau) dans une casserole, portez à ébullition, laisser bouillir une minute puis égouttez. (Vous venez de blanchir l’ail, ce faisant vous venez de lui enlever la partie la plus piquante de son goût.)

Remettez les gousses dans la casserole, ajoutez l’huile, le vin et le sel. Faites mijoter à feu très très doux. Laisser cuire au moins une heure et demie, en surveillant de temps en temps: l’ail doit devenir confit et ne jamais colorer. Si vous voyez qu’il commence à frémir (ou, pire, à frire), retirez la casserole du feu, laissez tiédir et cuire dans l’huile (il y a beaucoup d’huile et elle est chaude, donc même si vous retirez du feu, l’ail va continuer à cuire).

Quand l’ail est complètement fondant, ajoutez le jus de citron, les filets d’anchois (si vous voulez) et mixez la sauce avec un mixeur plongeur. Si la sauce devient crémeuse et onctueuse, vous avez fini. Si, plus probablement, elle a une texture granuleuse, qui rappelle celle d’une mayonnaise ratée, ajoutez le jaune d’œuf et mixez à nouveau: elle sera crémeuse. Servez la sauce chaude au milieu de la table et plongez-y les légumes comme pour une fondue.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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