Boire & manger

Manger du pissenlit par autre chose que la racine

Temps de lecture : 4 min

Le pissenlit n'est pas uniquement cette jolie plante qui rappelle l'enfance: il est aussi un ingrédient savoureux.

Fave e cicoria | Tommaso Melilli
Fave e cicoria | Tommaso Melilli

J’ai grandi à la campagne. Derrière la maison de mes parents, il y avait un grand jardin où les orties me piquaient parfois les mollets. Mais à la campagne, on est souvent seuls. Et quand j'étais petit, être seul ne me plaisait pas du tout. Par conséquent, je détestais la campagne.

Certains après-midis, je m'asseyais par terre, généralement à l’abri d’un abricotier. J'avais récupéré toutes les soucoupes en plastique vert non utilisées disponibles et je faisais des soupes de fleurs avec ce que je trouvais. Quand j’avais de la chance et que j’en trouvais, j’y mettais quelques violettes et des fleurs de ciboulette; parfois, j'y glissais même des fourmis mortes ou une coccinelle, «pour donner un peu de croustillant».

Mais ça, c’était le plat de la fête. Le plus souvent, les ingrédients de mes soupes se réduisaient aux feuilles vertes, aux fleurs jaunes et aux jolis petits parachutes des graines de pissenlits. Je récoltais les végétaux, je rajoutais un peu d’eau du robinet et je mélangeais pendant plusieurs quarts d’heure.

Heureusement, personne n’a jamais mangé ces soupes. Mais je garde un rapport spécial aux pissenlits, surtout depuis que j’ai appris qu’on peut les manger pour de vrai.

Emanuele Coccia, un philosophe contemporain que j’aime beaucoup et qui s'intéresse à des choses sur lesquelles les autres philosophes ne se penchent guère, a écrit un petit essai sur les pissenlits. J’y ai découvert un détail biologique intéressant: «Le pissenlit compte parmi les espèces capables de se reproduire par une forme spécifique de parthénogenèse (qu’on appelle apomixie) qui fait que les individus qui peuplent un pré sont génétiquement identiques ou presque: comme s’il s’agissait du même individu, incarné par plusieurs corps.»

L’essai se poursuit avec des considérations sur notre rapport à la nature et au monde végétal, mais surtout sur la vie et la mort du concept d’individu. Pour ma part, je peux prolonger la discussion avec deux idées pour manger du pissenlit par autre chose que la racine.

Si vous trouvez la motivation pour aller chercher du pissenlit vous-même, sachez qu’il est meilleur avant que la fleur ne se forme, ou du moins avant qu’elle ne s’ouvre. Après l’avoir rincé abondamment, laissez-le une demi-heure dans un bain d’eau claire légèrement vinaigrée pour le désinfecter.

Fave e cicoria

Cette vieille recette populaire omniprésente dans les Pouilles est à mi-chemin entre une soupe et un velouté.

Les fèves séchées sont à mon sens une légumineuse complètement différente des fèves fraîches, par l’usage que l'on en fait, par la texture et surtout par leur goût. Parce que les fèves séchées sont sucrées, elles se marient particulièrement bien au pissenlit.

Pour 4 personnes, en entrée ou en repas léger, par exemple avec du pain grillé:

  • 400g de fèves séchées décortiquées
  • 400g de pissenlit frais
  • 5 cuillères à soupe d’excellente huile d’olive
  • 1 petit piment
  • 1 gousse d’ail
  • Sel non raffiné et poivre du moulin

Deux heures avant de commencer à cuisiner, mettez les fèves à tremper dans un récipient rempli d’eau. Puis égouttez-les, rincez-les et mettez-les à cuire dans trois fois leur volume d’eau. Quand l’eau commence à frémir, vous allez remarquer l'apparition d'une mousse blanche à la surface: essayez de l’enlever avec une écumoire. Baissez ensuite le feu et laissez cuire trente minutes.

Entre-temps, prenez une grande poêle et faites-y chauffer deux cuillères d’huile, le piment et l’ail. Quand l’ail et le piment commencent à «danser», ajoutez les pissenlits égouttés. Salez et faites-les revenir cinq minutes, jusqu’à ce qu'ils deviennent tendres. Gardez de côté.

Quand les fèves seront cassantes, salez et poivrez la soupe. Mixez-la grossièrement avec un mixeur plongent. Goûtez et ajustez au besoin l'assaisonnement.

Partagez en quatre bols, posez le pissenlit dessus et terminez en arrosant avec le reste de l’huile d’olive. Servez chaud ou tiède.

Pissenlits à l’aïoli

Tommaso Melilli

Pour 4 personnes, en entrée:

  • 400g de pissenlits frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 jaune d’œuf à température ambiante
  • 4 filets d'anchois (facultatif)
  • 200mL d’huile de tournesol
  • 30mL d’huile d’olive, plus une cuillère à soupe
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné

Faites chauffer une grande casserole remplie d’eau lourdement salée, puis pochez-y les pissenlits pendant deux minutes. Égouttez.

Dans une poêle, chauffez une cuillère d’huile d’olive et poêlez les pissenlits pochés pendant trois minutes, puis déglacez la poêle avec le vinaigre: comme avec toutes les herbes amères, le vinaigre rend l’amertume moins puissante et apporte une agréable complexité.

Laissez refroidir les pissenlits à côté et préparez l’aïoli. Posez l’ail sur une planche à découper, coupez-le grossièrement avec un couteau de cuisine et salez-le. Continuez à l’écraser avec les bords du couteau jusqu’à obtenir une pâte. Le sel vous aide à réduire l’ail en purée et comme il ne fond pas dans l'huile –c’est pourquoi il est souvent compliqué de saler une mayonnaise–, mieux vaut l'ajouter à ce moment-là.

Placez l’ail et le jaune d’œuf dans un grand bol, rajoutez une goutte de vinaigre et commencez à fouetter. Rajoutez quelques gouttes d’huile de tournesol tout en fouettant, puis continuez au petit filet jusqu’à que votre aïoli soit ferme. Terminez avec l’huile d’olive et le jus de citron. Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.

Servez le pissenlit en quatre petites assiettes, avec une grande cuillère d’aïoli et, si vous le souhaitez, un filet d’anchois. Ce plat se mange comme des spaghetti, en allant chercher la sauce après avoir enroulé les pissenlits autour de la fourchette.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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