Boire & manger

Non, les pâtes ne sont pas un accompagnement de la viande ou du poisson

Temps de lecture : 4 min

Une recette deux en un pour «il primo e il secondo», la formule italienne qui remplace l'entrée-plat-dessert à la française.

Coda alla vaccinara | Tommaso Melilli
Coda alla vaccinara | Tommaso Melilli

Chacun, chacune d’entre nous a ses idées fixes, ses obsessions et une ou deux missions dans la vie.

Un de mes combats historiques consiste à faire comprendre à la clientèle parisienne que les pâtes ne sont jamais, en aucun cas, un accompagnement de la viande ou du poisson. Je n’ai jamais lancé des objets contondants à personne et je ne le ferai sans doute jamais, mais je dois avouer que quand on me demande s’il y a moyen d’avoir des tagliatelles à côté de l’escalope milanaise, parfois, j’en ai un peu envie.

Après, je me dis que la question est plus large.

Parce qu'avant même de penser ce qu’il y a dans une assiette, une tradition culinaire est d’abord une question de structure du repas: la tradition espagnole travaille sur des petites assiettes servies de façon bordélique et généreuse, la plupart des traditions du sous-continent indien se basent sur une grande casserole contenant du riz, des légumes et des protéines que l’on renverse au milieu de la table, ou sur une feuille de bananier, et puis tout le monde pioche dedans.

Le repas à la française est apparu sous la forme d’une grande table inondée de produits plus ou moins travaillés, des viandes rôties jusqu’au fromage, le tout accompagné de bon pain. Plus tard, il a fallu mettre un peu d’ordre dans cet apéro infini, et le festin français a été calqué sur cette structure en trois que l’on retrouve un peu partout dans l’Hexagone: sujet-verbe-complément, liberté-égalité-fraternité, introduction-développement-conclusion et donc, forcément, entrée-plat-dessert.

L’idée italienne est encore différente: parce que les «plats» sont a priori deux: il primo et il secondo. Cette distinction est une des raisons du succès nutritionnel du régime méditerranéen, parce que le féculent servi en premier (des pâtes ou du riz) garantit de calmer son appétit tout de suite, et d’arriver aux protéines, et donc au gras, uniquement par gourmandise. D’ailleurs, c’est ce qui permet de servir rarement des féculents en accompagnement de la viande ou du poisson: comme on en a déjà mangé avant, en accompagnement on choisira plutôt des légumes et d’autres choses vertes.

(Au passage: les malentendus sur le concept d'«antipasti» dépassent largement le sujet et mes forces d’aujourd’hui, donc ce sera pour une autre fois.)

Ce qui est intéressant et qu’on sait très peu à l’étranger, c’est qu’il y a plein de secondi qui, pendant la cuisson, produisent des primi: où il y a une viande mijotée longtemps, qui produit une sauce avec laquelle on assaisonne des pâtes.

C’est le cas de cette vieille recette romaine que j’affectionne beaucoup. Pour les Romains, c’est un peu l’équivalent de la blanquette de veau: quelqu’un a dit une fois que la cuisine romaine «cherche (et trouve) le sublime dans le cul du cul des choses», dans des tripes, des intestins, et dans ce cas-là de la queue de bœuf.

Rigatoni au ragoût de queue de bœuf

Attention: je vous propose les deux recettes dans l’ordre dans lequel elles sont généralement servies, mais pour les préparer, il faut commencer par la deuxième (ci-dessous). Une fois la préparation terminée, vous n’aurez qu’à cuire des pâtes, récupérer deux louches de la sauce et servir. Je vous laisse descendre et je vous donne rendez-vous tout à l’heure ici pour commencer la dégustation. Il vous faut:

  • 400g de rigatoni
  • 2 louches de la sauce de queue de bœuf
  • pecorino romano râpé à volonté

Chauffez une casserole pleine d’eau salée. Quand l’eau frémit, cuisez les pâtes selon notre règle habituelle: si le texte imprimé sur l’emballage est en italien, cuisez pendant la durée indiquée sur le paquet; si le texte est en français, cuisez pendant la durée indiquée moins trois minutes. Égouttez, partagez en quatre assiettes, versez un peu de sauce dans chacune et parsemez de pecorino. Mangez. Quand vous avez terminé, servez la viande plus bas.

Coda alla vaccinara

La cuisson est très longue, donc il faut s’y mettre un peu à l’avance. En revanche, la recette est du genre one pot, c’est-à-dire qu’elle demande une seule casserole pour tout faire. Pour quatre personnes, en plat, servi après les pâtes, il vous faut:

  • 700g de queue de bœuf (ou de veau)
  • 50g de guanciale (ou de pancetta) coupée en tout petits morceaux
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit oignon
  • 1 petite carotte
  • 600g de tomates pelées
  • 1 verre de vin blanc
  • 5 branches de céleri
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
  • 3 cuillères à soupe de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin

Rincez longuement les morceaux de viande à l’eau claire, puis séchez-les avec du papier absorbant. Prenez une grande cocotte au fond épais pour laquelle vous avez un couvercle. Chauffez l’huile et saisissez les morceaux de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Enlevez les morceaux de viande et gardez-les de côté. Ciselez l’oignon et la carotte et coupez le guanciale en petits morceaux. Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, l’oignon et le guanciale pendant 6 minutes, en remuant souvent. Les 6 minutes passées, déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez la viande et les tomates. Couvrez, baissez le feu au minimum et cuisez pendant 4 heures si vous avez de la queue de bœuf, ou 2 heures et demie si c’est du veau.

Entre-temps, mettez les raisins secs à tremper dans un verre rempli d’eau chaude et coupez le céleri en gros morceaux. Attendez. Attendez longtemps. La viande sera prête quand elle tombera littéralement de l’os sans la moindre résistance. Quand ce sera le cas, prenez deux louches de la sauce et mettez-les dans un bol: faites fondre le cacao dans la sauce et ajoutez les raisins secs égouttés, les pignons de pin et les morceaux de céleri. Mélangez bien, puis reversez tout dans la casserole et laissez cuire encore 10 minutes.

Voilà, là, vous êtes prêts pour revenir à la recette des pâtes plus haut.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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