Boire & manger

La shakshuka de la discorde

Temps de lecture : 3 min

Avant que vous ne me tombiez dessus, laissez-moi vous prévenir: je ne prétends pas avoir LA recette du fameux plat méditerranéen.

Agretti façon shakshuka | Tommaso Melilli
Agretti façon shakshuka | Tommaso Melilli

Il y a deux ans à peine, j’écrivais mes tout premiers articles en français. J’avais auparavant un peu écrit en italien, mais je voulais m’essayer à autre chose. Je n’avais jamais publié une seule ligne en français et, même si j’ai fait mes études en France, je ne savais pas vraiment si j’allais être capable d’écrire dans ma langue d’adoption.

Il me fallait construire un personnage, et j’ai choisi la voie la plus simple: «Jeune chef italien à Paris vous explique à vous, peuple français, que vous n’avez rien compris à la cuisine italienne.» La réserve d’anecdotes issues de ma vie professionnelle et le fonctionnement pervers d’internet ont fait que la démarche a relativement fonctionné.

Mon deuxième article, en l’occurrence, sortait un peu du lot. Il ne s'agissait pas d'une recette italienne, du moins au sens strict, mais méditerranéenne, assez transversale aux traditions culinaires du Moyen-Orient: ce magnifique mélange d’œufs, tomate, oignons, poivrons, herbes et épices que l'on appelle, sous différentes orthographes, shakshuka.

Et là, il s’est passé une chose à laquelle je ne m'attendais absolument pas: j’ai été couvert d’insultes et de plaintes –en public comme dans des messages privés, parfois poliment, souvent violemment. Tout le monde me disait que ma recette en elle-même n’avait pas grand-chose à voir avec ça, et qu'en tant qu’Italien, je ne pouvais vraiment pas me prononcer sur le sujet. «Pense à tes trucs de rital et touche pas à ce que tu ne connais pas», m'avertissait-on.

Les personnes qui critiquaient ma recette n'étaient pas d'accord entre elles, mais elles étaient unanimes sur le fait que mon affront était impardonnable.

C’était sans doute une compensation karmique: je passais mon temps à dire que celles et ceux qui me lisaient n’avaient rien compris, et cette fois, c’était moi qui n’avais rien compris.

Je n’avais pas compris que la cuisine et les recettes ne servent pas à trouver une idée sympa pour un samedi soir ou à s’emballer sur la meilleure manière de cuisiner un légume bizarre. Non, ce que l'on appelle une recette, c’est une convention de gestes qui sert à marquer et reconnaître notre appartenance à une communauté –à n’importe quelle communauté: une nation, une région, une ville, un village, une famille ou une bande de potes. Du coup, vouloir changer une recette traditionnelle revient à s'attaquer à l’identité de l'une des ces innombrables communautés.

La conséquence logique de cette découverte aurait dû être de se taire une bonne fois pour toutes, et de laisser chaque personne faire ce qu’elle veut sans l’embêter. Mais j'ai tout de même envie de rajouter quelque chose.

En Italie, il existe une vieille blague sur deux militants de gauche qui se rencontrent pour discuter. Ils papotent toute la journée, et à la fin, ils décident de fonder trois partis politiques.

Sans vouloir trop m'avancer, je pense que l'on pourrait très bien appliquer cette blague aux communautés culinaires. Aucun d’entre nous n’appartient à un seul groupe –ce qui est quand même une très belle chose. On appartient à la communauté de celles et ceux qui aiment les œufs (ou non), le pain grillé (ou pas) ou bien qui veulent découvrir de nouveaux légumes.

Le produit à la base de cette recette s’appelle agretti, ou barbe des moines en français. C’est un légume fabuleux, qui résume à lui seul tout ce que l'on demande au printemps. La texture peut rappeler celle de la salicorne, mais avec un petit côté sucré en plus.

Comme beaucoup de légumes verts du printemps, en Italie, on le mange très simplement: soit en salade, soit poêlé avec un ou deux œufs. Et oui, j’aime bien le cuisiner en suivant la technique de la shakshuka.

Agretti façon shakshuka

Deux œufs et beaucoup de pain me semblent constituer la dose parfaite pour un repas léger pour une personne. Si vous voulez en faire pour plusieurs, deux options s'offrent à vous: soit plusieurs petites poêles, une par convive, soit –plus spectaculaire– une grande poêle à placer au centre de la table pour partager.

Pour une personne, en plat principal

  • 1 botte d’agretti ou barbe des moines
  • 2 œufs issus de poules vivant dans des conditions dignes
  • 50g de beurre
  • 50g de parmesan
  • Sel et poivre du moulin

Mondez et lavez la barbe des moines: coupez la racine de chaque pièce là où elle change de couleur, gardez uniquement la partie verte et rincez abondamment à l’eau claire.

Portez une casserole remplie d’eau à ébullition. Salez généreusement, puis plongez la barbe des moines et pochez pendant cinq minutes. Égouttez et refroidissez sous un jet d’eau fraîche.

Prenez une poêle pour laquelle vous avez un couvercle et faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Disposez la barbe des moines jusqu’à couvrir entièrement la surface de la poêle.

Cassez les deux œufs et posez-les délicatement dans la poêle. Baissez le feu au minimum et salez légèrement le blanc des œufs. Avec une fourchette, éparpillez méticuleusement les blancs pour qu'ils imprègnent les légumes situés au-dessous.

Couvrez, laissez cuire trois minutes, puis éteignez le feu. Attendez encore trois minutes, sans enlever le couvercle. Ôtez-le, poivrez, saupoudrez de parmesan rapé ou en écailles. Dégustez avec du pain grillé.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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